Исчерпывающий гид по чаю для тех, кому не все равно, что мы пьем на самом деле
Существует множество сортов и видов чая, и разобраться в них бывает весьма непросто. В теории понятно: чай бывает зеленым, черным и красным, каждый из этих видов обладает своим набором витаминов и очень полезен. Но на практике (когда вы попадаете в чайный магазин) все гораздо сложнее: разновидностей много, непонятных слов еще больше, да и цены иной раз могут напугать.
Чтобы в такой ситуации чувствовать себя уверенно и в полной мере насладиться изысканными сортами чая, нужно быть подготовленным. А в этом поможет подробный материал от редакции ADME о том, как ориентироваться в сортах этого традиционного китайского напитка.
Для начала нужно сказать, что существует несколько способов классифицировать сорта, но мы поговорим о наиболее удобном — по типу обработки. Ведь все чаи собираются с одних кустов, а будет это улун, или пуэр, или черный чай, зависит от дальнейших манипуляций.
1. Зеленые чаи отличаются тонким вкусом и свежестью
В чем особенность:
Зеленый чай подвержен минимальному окислению (ферментации): эта процедура занимает всего несколько часов. Именно поэтому настой, который получается в итоге, имеет нежный золотистый оттенок и легкий, свежий аромат.
Как выбрать:
- О качестве чая можно судить по целостности листа. Даже если лист крепко скручен, после заваривания он должен раскрыться и принять свою исходную форму. По этой причине не бывает хорошего зеленого чая в вакуумной упаковке: листья попросту рассыпаются.
- Если зеленый чай продается на развес в прозрачной емкости, лучше не рисковать. Он очень чувствителен к воздействию света и кислорода, поэтому и срок годности у зеленого чая не очень большой.
- Обращайте внимание на даты сбора и фасовки, указанные на упаковке. Чем свежее листья, тем лучше будет напиток. Заодно посмотрите, в какое время года собирали урожай. Больше всего ценится весенний: у такого напитка наиболее тонкие вкус и аромат. Чем ближе к осени, тем более терпким будет настой.
- Ищите маркировку FOP — эта аббревиатура означает, что перед вами качественный сбор из молодых листьев. Если стоит буква B или D — это знак, что в коробке либо нарезанные листья, либо чайная пыль, то есть перед вами товар низкого качества.
С каких сортов начать знакомство:
Лун Цзин («Колодец дракона») — пожалуй, это самый известный сорт, который отличается сладким вкусом с нотками шоколада. Тонизирует не хуже чашки кофе.
Би Ло Чунь («Изумрудные спирали весны») — второй в топе зеленых чаев. Чаинки покрыты белым ворсом и скручены в спирали, во вкусе и аромате можно уловить цветочные и фруктовые оттенки. Он, напротив, помогает расслабиться.
Лю Ань Гуа Пянь («Тыквенные семечки») — специалисты отмечают этот сорт как один из лучших и самых узнаваемых: его настой зеленого цвета, а в аромате отчетливо чувствуются нотки жареных семечек.
2. Белые чаи относятся к элитным сортам
В чем особенность:
Почки для такого чая должны быть покрыты белым ворсом. Листья проходят ферментацию то под лучами солнца, то в тени, затем просушиваются в печи — на этом обработка завершена.
Чем полезен:
Белый чай обладает наибольшим количеством полезных веществ благодаря минимальному термическому воздействию. А вот кофеина в нем, наоборот, меньше. Поэтому напиток можно пить как утром, так и вечером.
С чего начать знакомство:
Бай Му Дань («Белый пион») или Чанша Ти («Серебряные иглы») готовят исключительно в провинции Фуцзянь. Имеют сладкий вкус и тонкий цветочный аромат.
3. Желтые чаи обладают особой изысканностью
Как его делают:
Желтый чай можно считать эксклюзивом. Он делается исключительно из молодых почек и по особой технологии: собранный урожай оставляют проветриваться на 10 часов, затем перекладывают в нагретый чан и высушивают, а спустя час сырье заворачивают и оставляют в темном месте на несколько дней. Этот процесс называется томлением и придает чаю особый вкус и аромат.
В чем особенность:
- В отличие от зеленого чая, в нем нет характерного травянистого привкуса.
- Цвет настоя имеет специфический желтый оттенок.
- На вкус он насыщеннее, чем белый чай, и нежнее, чем зеленый.
С чего начать знакомство:
Среди прочих особо выделяют Цзюнь Шань Инь Чжень («Серебряные иглы с Государевой горы»). Фишка в том, что чайные почки для него собирают весной на протяжении всего 2 недель, а на одном из этапов их держат над тлеющими углями, благодаря чему чай получает пряный аромат и привкус. Правда, из-за сложности сбора и приготовления стоит он достаточно дорого.
4. Улун — образец высшего чайного мастерства
В чем особенность:
Улун изготавливается только из листьев, почки для него не подходят. Собранный урожай проходит частичную ферментацию, проветривается, прокручивается в бамбуковых барабанах, а позже мнется вручную, чтобы листья максимально отдали свой сок. После этого их прожаривают и высушивают.
Разновидности:
- светлый
- темный
Цвет настоя зависит от степени прожарки: чем она сильнее, тем более терпким и насыщенным будет вкус. Светлые сорта отличаются большей мягкостью.
С чего начать знакомство:
Лучше всего с проверенной классики.
Те Гуань Инь — крупнолистовой светлый чай, который отличается плотностью и сочетает в себе свежесть и терпкость одновременно. Одну порцию можно заваривать до 10 раз, и каждый раз напиток будет раскрываться по-новому.
Да Хун Пао («Большой красный халат») — один из лучших темных улунов, обладающий действительно многогранным вкусом.
Молочный улун — и в аромате, и во вкусе имеет яркие сливочные нотки.
5. Красные чаи — самые распространенные в мире
В чем особенность:
Листья подвергаются сильной ферментации и длительной обработке, после которой они темнеют и приобретают характерный аромат. Надо сказать, что черный чай, который мы все пьем, по китайской классификации относится именно к красным сортам. А вот каркаде, вопреки распространенному мнению, не имеет к ним никакого отношения.
На что обратить внимание:
- Ищите чай из провинций Юньнань, Аньхой и Фуцзянь. Если увидите упоминание этих земель на упаковке — берите, это знак качества.
- В сборе не должно быть чайной пыли. Ее легко обнаружить, если насыпать горсть чаинок в ладонь.
С чего начать знакомство:
Ци Мэнь Хун Ча (Кимун) — один из самых известных представителей своего вида. Сухие чаинки обладают тонким медовым ароматом, а в напитке чувствуется хлебный привкус.
Дянь Хун — насыщенный красный чай с тонкими фруктовыми и пряными нотками.
Чжэн Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг) — вариант для тех, кто готов к экспериментам. Этот чай производится по особой технологии с дополнительным подвяливанием и прогревом, поэтому и вкус получается копченый, с дымком.
6. Черные чаи — эксклюзив, который только набирает популярность
В чем особенность:
В процессе обработки листья проходят полную ферментацию под воздействием высокой температуры и влаги, на что по традиционному рецепту может уйти около месяца. Китайцы называют этот чай черным за цвет настоя: он действительно очень темный и обладает специфическим землисто-винным привкусом. Не стоит путать его с теми сортами, которые привыкли называть черными в других странах. Дело в том, что европейцы придумали свою классификацию, которая базируется на цвете сухого листа — такое деление оказалось удобным для рядовых потребителей.
Где попробовать:
Проблема в том, что путаница возникает даже на страницах интернет-магазинов, где в разделе «черный чай» продается все что угодно, кроме того самого напитка. Если есть возможность, найдите на упаковке место сбора урожая: нужные листья произрастают только в провинции Хунань, а лучшим заводом считается «Байшаси».
С чего начать знакомство:
Учитывая скудный ассортимент данного вида чая на рынке, вы вряд ли ошибетесь с выбором. И все же ориентироваться лучше на чаи из Аньхуа (провинция Хунань).
7. Пуэр является одним из самых дорогих из-за сложной обработки
В чем особенность:
Родиной этих чаев считается провинция Юньнань. Технология производства, по сути, представляет собой искусственное состаривание: сырье отправляют на ускоренную ферментацию — если уж говорить откровенно, его оставляют гнить под влажным покрывалом, периодически перемешивая, чтобы процесс шел равномерно. По этой причине его никогда не делают из молодых листьев: важен не исходный материал, а правильная обработка.
Разновидности:
- Шу — наиболее привычный нам, хотя существует всего полвека. Темный напиток с характерным землистым привкусом.
- Шен — зеленый пуэр с многовековой историей. Свежий, но со временем приобретает терпкость. По приблизительным подсчетам, его стоимость за год вырастает на 25 %.
Как выбирать:
В соотношении «цена — качество» наилучший вариант шен-пуэра — с выдержкой 5–6 лет. 12-летний чай будет стоить достаточно дорого (следовательно, низкая цена должна насторожить). А вот шу-пуэр можно пить и молодым: по сути, его искусственно довели до того состояния, к которому шен-пуэр приходит за 20 лет.
8. Чаи, которые не попадают под стандартную классификацию
Технически чаем можно назвать только сборы с определенных кустов. Поэтому травяные смеси рассматриваются как самостоятельный напиток. Но и тут китайцы преуспели.
- Кудин — это листья падуба широколистного. В народной медицине известен уже несколько тысяч лет, а недавние исследования показали, что в его составе около 35 различных аминокислот. Имеет горький вкус. Пить кудин рекомендуют маленькими порциями за 40 минут до или после еды.
- Габа — это даже не сорт, а один из способов обработки. Наиболее известными считаются улун Алишань и красный Хун Ча. Суть в том, что сырье перед обжаркой держат 10 часов в азоте. Таким образом внутри листа запечатывается аминомасляная кислота, отвечающая за активизацию мозговой деятельности и ускорение метаболизма.
- Смола пуэра — обработанные листья варят в специальных котлах, пока вода не выпарится, а содержимое не превратится в тягучую субстанцию. Получается чайный концентрат, который можно заваривать несколько раз (вплоть до полного растворения). Это очень мощный энергетик.
Бонус: ставим точку в вопросе о чайных пакетиках
Практически каждый из нас пьет такой чай на регулярной основе. И он действительно может быть так же хорош, как и листовой. Но только при соблюдении определенных условий. Качественный чай (даже пакетированный) не бывает дешевым. Однако именно такой продукт мы видим на прилавках обычных магазинов. И вот в чем вся суть.
- Снижение издержек. Многие компании стремятся сэкономить и кладут в один пакетик чайную пыль нескольких сортов чая. Другой вариант — когда к основному сорту добавляется «наполнитель» (чай самого низкого качества). Никаких полезных свойств в этой смеси нет.
- Ароматизаторы. Чтобы получить, например, настоящий жасминовый чай, производители оставляют цветы на собранных листьях, чтобы они вобрали в себя аромат — это не быстро (и не дешево). В пакетиках же чаще всего используются синтезированные вкусы.
Какой бы качественный чай вы ни выбрали, помните: измельченные листья завариваются быстрее и дают сильный концентрат, если пакетик передержать в кипятке. Россыпь будет раскрываться аккуратнее и мягче.
А какой чай предпочитаете вы?
Комментарии
Есть разные зеленые чаи. И с зелеными чаями есть один нюанс: они завариваются буквально 30 секунд, а потом заварку надо отделять от напитка. Иначе все зеленые чаи превращаются в "настой коры дуба".
Не всегда, только зеленый японский, т.к. разные способы остановки ферментации. Китайские , в основном, имеют вкус и аромат орехов, цветов, ягод и пр.
Я где-то читала, что традиционный японский зелёный чай и ДОЛЖЕН быть на вкус как рыба.
Я к такому была не готова))
Предпочитаю всякие жасминовые или молочные улуны.
Но самый цимес - это свежезаваренный хороший крупнолистовой чёрный чай с молоком, ммм... Только что пила и опять хочется))
Я тоже где-то читала, что такое получается, когда зелёный чай заваривается кипятком. Листовой зелёный чай нужно заваривать только чуть закипающей водой, что-то там "жемчужная нить" - когда в ёмкости с закипающей водой маленькие пузырьки только начинают подниматься со дна тонкими "ниточками".
В основном, черный чай заваривается при температуре от 90 градусов и настаивается 3-5 минут, в зависимости от сорта.
А зеленый при температуре 70-85 градусов 2-4 минуты, в зависимости от сорта.
Жемчужина Дракона, если с жасмином.
Для того, что бы получить правильный настой, вовсе не обязательно жемчужинам полностью раскрываться, вкус чая зависит не от этого)
Чай в Китае очень популярен и если бы китайцы не кипятили воду, то их было бы много меньше миллиарда.
"Мне как-то попался зелёный чай на вкус как рыба."
Названия, к сожалению не помню, но такой чай есть.
Любой японсткий зеленый (Сенча, Гёккуро и пр.)
Лапсанг
попадался. это сорт такой.
если надо именно зеленого, лучше взять молочный улун (на вкус как будто сгущеночки подмешали, особенно если с сахаром пить) или, прости г-ди, "порох" - он на вкус как сладкая трава.
Я давно и серьезно работаю с чаем....В этой статье много несоответствий и неправильной информации.
Самая ужасная ошибка ... это выделение улуна молочного. Данного сорта не существует, т.к. сам улун сорта Тегуань Инь имеет молочные нотки (молочный улун - это придумано, в основном, для Российского рынка).
Улун имет 2 вида Тегуань Инь (меньшей степени ферментации) и Да Хун Пао (большей степени ферментации)
И еще одна оооочень грубая ошибка!!! "Тёмность" чая зависит не от прожарки! А от степени ферментации! Прожарка или любое иное воздействие высоких температур останавливает ферментацию.
очень жаль, что так халатно написана статья(
"Самая ужасная ошибка ... это выделение улуна молочного. Данного сорта не существует, т.к. сам улун сорта Тегуань Инь имеет молочные нотки"
Молочность того или иного чай (улана, пуэра, белого, зеленого и пр.) достигается добавлением цветов лилии.
"Улун имет 2 вида"
По мимо Те Гуань Инь и Да Хун Пао есть и другие улуны.
"И еще одна оооочень грубая ошибка!!!"
А где вы её в статье нашли?
Судя по Вашим комментариям, вы имеете очень скудное представление о чае! Молочность не достигается никаким добавлением никаких цветов\!!! ходит слух, что вымачивают в молочной сыворотке, но это не так!
Видов улуна может и много (с добавками и вкусами) а у сорта 2 вида, другого не дано!
"Видов улуна может и много (с добавками и вкусами) а у сорта 2 вида"
Прочтите хотя бы про Цзинь Сюань, прежде чем что-то заявлять.
"Молочность не достигается никаким добавлением никаких цветов"
Молочность чая достигается именно добавлением различных ароматизаторов. Разве что за исключением того же Цзинь Сюань.
Я говорю не с точки зрения обывателя, а как оно действительно есть!
И спорить с Вами не вижу никакого смысла!
"Я говорю не с точки зрения обывателя, а как оно действительно есть!"
Пока это лишь слова очередного обывателя в строке комментариев к статье. Вы не привели ни одной ссылки, либо факта. Только ваши слова и утверждения.
Молочный Улун - ароматизированный чай.
Улунов не два вида, а бесконечное число видов.
Да Хун Пао имеет не очень высокую степень ферметации, но он копчёный. Бывает и Тигуань Инь копчёный, кстати.
А статья да, очень попсовая.
Видов улуна может и много (с добавками и вкусами) а у сорта 2 вида, другого не дано!!!!!!!!!!!!!!!!!
Уж поверьте!
https://ru.wikipedia.org/wiki/Да_Хун_Пао
https://ru.wikipedia.org/wiki/Те_Гуаньинь
Не спорить по вопросам в которых не разбираетесь.
"Уж поверьте!"
Не верю. Вы факт приведите. Для вас, как "знатока чая", это не должно быть проблемой.
и что??? Вы сами-то прочитали!?
Конечно прочитал. Улунов великое множество. Дахунпаю и Тигуанинь - только два вида из них.
Для меня это и не проблема....
И еще раз повторяю,я рассказываю, что знаю не из википедии, а из "первых рук" и с производства!
Чай (без ароматизаторов) различается только степенью ферментации и способом ее остановки! Все! (черный, зеленый, голубой/бирюзовый т.е. улун, пуэр) и соответственно сорта делятся на виды.
Я прекрасно знаю, о чем я говорю!
И ваше возмущение и попытки меня "завалить" не что иное, как последствия таких некорректных статей!
На этом, пожалуй, закончим нашу не увлекательную для меня дискуссию.
Всего хорошего!
А названий на основе этих видом может быть миллион
" а из "первых рук" и с производства!"
Так дайте ссылку на производства, а не уставайте истерики.
смешная просьба - дать ссылку на производство))) уж извините)
я, как товаровед, с Dari согласна. люди путают виды и сорта.
"смешная просьба - дать ссылку на производство))) уж извините)
я, как товаровед, с Dari согласна. люди путают виды и сорта."
Слова ничем не подкрепленные - это пустой звук.
ну, может быть, так нагляднее будет. когда люди пишут "сорт" или "вид", они, как правило, имеют в виду одно и то же. европейская классификация отличается от китайской. мы привыкли, что есть 1 сорт, 2 сорт, экстра и проч. и знали байховый, плиточный, гранулированный. теперь нам говорят, что есть разноцветные чаи, вот люди и путаются. на самом деле, всё выглядит немного иначе.
кстати, улун - это группа полуферментированных чаёв. и он может быть как красным, так и зелёным или бирюзовым, ароматизированным или натуральным. в группе молочных улунов всего 2 сорта. молочный аромат, действительно, к жасмину никакого отношения не имеет, равно, как и к молоку. если будет интересно, посмотрите ссылку https://www.the-village.ru/village/food/true-or-false-food/223735-ulun - выжимки и всё понятно.
Прежде, чем что-то написать, прочтите всю ветку с начала, чтоб знать с чего начался спор. Иначе так и будете дальше писать не по теме спора.
да, вроде, прочитала, прежде, чем что-то написать.
кто хочет знать, найдёт информацию самостоятельно. а вести просветительскую деятельность на этом сайте никто из читателей не обязан)
указали на несоответствия в статье - уже хорошо, спасибо - есть над чем думать и искать истину, если она нужна.
"В одной передаче, типа контрольной закупки, проверяли качество чая с российских прилавков, были эксперты из Японии."
В Японии чай очень специфичен в приготовлении и подаче.
После того, как доктор запретил мне черный чай и кофе, я честно пыталась перейти на зеленый
Сначала он вонял просто рыбой, а когда я начала различать оттенки вкуса корюшки, свежей сельди и лежалой семги, перешла на цикорий.
Статья должна называться все о китайском чае, столько стран выращивают чай а статья только о Китае.
как-то странно, что чай рассматривают только китайский.
нет ни японских сортов, ни тайских...
а у них совершенно другие отличительные признаки качества, чем у китайских.
поверхностная статья какая
У улуна, как по мне, вкус коровьей лепешки.
Вы заваривали коровьи лепешки и пили из них настой?
Отличный, очень неожиданный вопрос.
Регулярно по утрам.
Какой странный вы человек. Запах коровьей лепешки я себе представляю, чай у бабушки летом и сейчас случается отдыхать. Но вот чтоб попробовать лепешку на вкус... Я к этому еще не готов.
Если вы когда-нибудь заходили на коровью ферму, то наверняка знаете, чем там пахнет. Так вот запах настолько сильный, что его ощущаешь даже во рту.
Именно те же ощущения были у меня от улуна.
Сколько редакции неуважаемой заплатили за рекламу чинайского чая? Ну, если это конечно же, не секрет
Очень интересно, спасибо. Пойду заварю себе старый добрый пакетик липтона...