10+ французских кулинарных хитростей, которые оказались такими крутыми, что их впору передавать по наследству
Французская кухня высоко ценится во всем мире. И хотя при одном только ее упоминании нам обычно представляются замысловатые блюда, которые нужно готовить часами в особой посуде, к повседневной жизни французов это почти не имеет отношения. Они предпочитают не мудрить и готовить простую пищу, но делают это по-своему.
Вот мы в AdMe.ru и решили выяснить, что же такого особенного делают французы на кухне, что заставляет весь мир боготворить их блюда.
Используют каждый кусочек
Отличительной чертой французской кухни является уважение к еде и почти полное отсутствие пищевых отходов. Ни один кусочек того, что здесь покупается и готовится, кроме совсем уж несъедобных, не должен пропасть. Кости можно поджарить с овощами и приготовить карамелизованный соус, из панцирей креветок сварить бульон, а огрызки яблок превратить в яблочное пюре. В большинстве французских поваренных книг можно найти рецепты приготовления всех частей курицы, баранины или утки, а также остатков овощей.
Щедро добавляют сливочное масло в блюда
Секрет неповторимого вкуса национальной кухни — сливочное масло. Есть даже шутка, что существует 3 секрета французской кухни: сливочное масло, сливочное масло и еще немного сливочного масла. Французы добавляют его почти во все блюда, оно является ключевым ингредиентом многих соусов. Более того, местное масло даже немного отличается от привычного нам по вкусу: оно более ароматное. Считается, это связано с высоким процентом жирности. В то время как масло во многих странах обычно содержит около 80 % жира, во французском этот показатель доходит до 87 %. Также в некоторые масла добавляют особые бактериальные культуры, что опять же добавляет продукту аромата.
Знают толк в сыре
Наряду с маслом французы едят и много сыра. Обычно его употребляют после основного блюда и перед десертом. Подают как минимум 3 вида сыра разных сортов, причем не в нарезке, а целиком, чтобы он не заветривался и не терял аромат. Каждый сам отрезает себе по кусочку.
Интересно, что французы приучают к этому продукту и детей — дают им пробовать разные сорта сыра, чтобы те поняли, что им нравится, а что нет. Неудивительно, что они легко могут собрать идеальную сырную тарелку, знают все сорта и то, как правильно их нарезать.
Ценят травы больше специй
Прованские травы считаются невероятно значимыми в кулинарии и являются основным элементом французской и средиземноморской кухни. К ним относят ароматные летние травы, которые растут на холмах Прованса: тимьян, розмарин, чабер, майоран, орегано и другие.
Специи во французской кухне стоят на втором месте, на первом же именно травы. Например, небольшая связка лавровых листьев, шалфея и тимьяна отлично сочетается с курицей — этим «твердым» травам нужно время, чтобы раскрыть свой аромат. Есть также классическая французская смесь, которая состоит из нарезанного свежего эстрагона, зеленого лука, чеснока и петрушки и хорошо сочетается с яйцом, курицей, отварным картофелем, рыбой или винегретом.
Готовят по системе mise en place
Mise en place — это французский термин, который относится к процессу приготовления пищи. Буквально он означает «все на своем месте», то есть это тщательная подготовка места, на котором вы будете готовить. Французы не спешат включать плиту и в этот же момент приступать к готовке — сначала они отмеряют и нарезают все необходимые ингредиенты и достают нужную посуду и приборы, чтобы те были под рукой.
Благодаря этому готовка проходит куда спокойнее. Данная система позволяет избежать ситуаций, когда в процессе внезапно выясняется, что не хватает какого-то ингредиента, а кроме этого, спасает кухню от излишнего беспорядка. Некоторые профессиональные повара даже считают, что mise en place — это состояние души.
Используют лук-порей и лук-шалот вместо обычного
Одним из 5 самых популярных овощей во французской кухне является лук-порей. Он часто используется в салатах, супах, тушеных блюдах, пасте. Автор книги о французской кухне Вини Моранвиль также утверждает, что еще ни разу не видела здесь кухни, в которой не было бы маленькой корзинки с луком-шалотом: он придает соусам и салатам мягкий луково-чесночный вкус.
Покупают свежие сезонные продукты
Меню во Франции может отличаться в зависимости от региона, его культуры и традиций. Но в целом оно имеет общую черту: блюда готовятся из свежих местных сезонных ингредиентов, начиная с трав, овощей и фруктов и заканчивая молоком и мясом. Французы предпочитают делать покупки на рынках, мало кто берет в магазине готовый соус или покупает консервы.
Покупают только качественные продукты
Особенность местной кухни — это продукты высочайшего качества. Конечно, французы заглядывают не только на рынки, но и в магазины, тоже порой покупают полуфабрикаты, однако всегда ищут лучшие. В магазинах стараются выбрать самые качественные продукты, которые могут себе позволить. Французы придерживаются идеи о том, что если у вас есть отличные ингредиенты, то не придется много возиться, чтобы из них получилось действительно вкусное блюдо.
Внимательны к оформлению
Французы большое внимание уделяют не только вкусу блюда, но и его внешнему виду. Они знают, что красивый гарнир и небольшие детали вроде веточки тимьяна или мяты могут превратить даже простую пищу в нечто особенное. Так что сервировка играет далеко не последнюю роль. Есть даже теория, что французы могут есть невероятно жирную пищу и при этом сохранять отличное здоровье из-за того глубокого удовольствия, которое они испытывают от еды.
Подают хлеб ко всем блюдам
Выпечка является важной частью приема пищи. Почти каждое блюдо требует кусочка хлеба: его едят на ужин, на завтрак и в качестве закуски. И не просто какого-то хлеба, а обязательно свежего, чаще всего багета. Пекари по всей стране ежедневно готовят свежие круассаны, багеты и булочки. Часто местные рестораны закупают хлеб у них, чтобы подавать его со своими блюдами.
Не моют сковородки
Здесь долго могут спорить о рецепте блюда и материале сковороды, но все согласны с тем, что после приготовления пищи сковороду нужно только нагреть и затем протереть бумажным полотенцем, но ни в коем случае не мыть. Считается, что мытье убирает аромат старых блюд и лишает насыщенности новые блюда. Кстати, об этой традиции упоминается даже в современном сериале «Эмили в Париже», так что данный прием вполне распространен поныне.
Какой прием показался вам особенно впечатляющим? Взяли бы его себе на вооружение?
Комментарии
Конечно нет! Прямо далее по списку: "Сковородки не мыть, теряется аромат старых блюд"
о, да!!! После жареной камбалы идеально будет жарить кружевные блинчики и подавать непременно со сгущенкой!!
В защиту жареной камбалы могу предположить, что таки для рыбы и для блинчиков используются отдельные сковородки.
По крайней мере я использую отдельные, хоть и не француз.
*записывает на память: если я когда-нибудь напишу для Эдми статью "Двадцать кулинарных хитростей от Ушвуда", первым пунктом будет: "Для рыбы должна быть отдельная сковородка. Для блинчиков тоже".
Храните тоже отдельно? Представила блинчики с ароматом камбалы 😂
> Храните тоже отдельно?
Конечно.
Вообще от матушки слышала, что так делали с чугуниевыми сковородами в СССР
Ничего не могу по этому поводу сказать, в моей семье все маниакальные чистюли и ту же чугунную утварь мои бабушки надраивали, а потом смазывали маслом. Я думаю еще лет 100 назад вряд ли кто эти чугунные котелки тщательно мыл.
Да? *с сомнением смотрит на любимый ковшик с муммитроллями* Сильно абразивное средство, наверное?
Я лентяйка и все кидаю в посудомойку. А там выживает сильнейший :-)
Подтекать это еще очень гуманно с ее стороны. У меня как-то дно у здоровенной кастрюли для пасты отвалилось. Хорошо, вода еще была холодная. Но запас идиоматических выражений я использовала на год вперед.
А вообще, эмалированная посуда долгоживущая. У меня есть еще бабушкина маленькая кастрюлька, пользуюсь редко, но оставляю на память :-)
Моей уже больше 30! Но редко используется.
Это было свинство чистой воды, дно было приварено и симулировало толщину и равномерный нагрев. Ха! На 6 точках держалось и еще и полое было внутри. А объем кастрюльки на 10 литров. Я скорее ожидала, что ручки отвалятся, но дно!
Пюре из яблочных огрызков! Мммм..... Тонкая французская кухня!
Огрызки - чота хрень какая-то, а вот если взять правильных костей, чуть обжарить и сварить из них (плюс овощи, плюс нормальное мясо) правильный бульон, который потом осветлить....то проглотите пальцы вместе с тарелкой гораздо быстрее, чем если в тарелке вдруг окажется бульон, который варили без костей:-)
"Кости можно поджарить с овощами" - так готовят бульон, забыла, как он называется. Вначале кости с овощами запекают в духовке до коричневого цвета, потов варят бульон несколько часов. Потом его выпаривают. Получается классная основа для супов и соусов.
Демигляс
да-да, именно он
Кости щапекаемые с овощами - это основа красного бульона. Используется для приготовления блюд и соусов, рецептура которых требует использования именно такого типа бульона. Разумеется, никто кости с овощами не ест.
Извините, разумеется, ответ был не Вам, а автору.
можно не запекать, а поджарить
просто французкая кухня сейчас такая пафосная и изысканная. а раньше это была еда бедняков. потому и использовали все. и ловили устрицы. потому что это можно было поймать. как и пицца. тоже была едой бедняков. и найти в ней можно было все. но уж явно не ананасы)
Дада, лягушки, луковый суп, улитки, это все от бедности. Что поймал то и съел. Ну и когда есть вообще нечего вари лук и вот тебе изысканное французское блюдо.
...нераспроданными с прошлой недели
по ссылкам я не нашла про огрызки.
Ля, да я наполовину француженка. Потому что люблю оптимизировать процессы, покупаю сезонные овощи, стараюсь не покупать дрянные продукты и собираю в морозилке попы от огурцов и палки от зелени, чтоб пустить потом в бульон.
Хотя, погодите-ка. У нас же почти все так делают...
Стесняюсь спросить - в какой бульон идут мороженые попы от огурцов?
Это я балда. И речь была конечно же про перцы)
Я только на картофельном отваре дрожжевое тесто завожу. Не хуже, чем на сыворотке...
Такое впечатление, что автор росла (рос) в подворотне беспризорницей
> Специи во французской кухне стоят на втором месте, на первом же именно травы.
Падажжите. Только что, буквально десятком строк выше, утверждалось, что на первом месте сливочное масло.
А тут ещё одна проблема переводов.
Я не пойду читать ни французский оригинал, где, как я подозреваю, "травы" выделены отдельно от специй, ни английский.
В русском варианте, приправы - это родовое понятие, которое включает много чего, что добавляется в незначительном количестве, включая соль, сахар. А дальше все очень индивидуально в терминологии, которую использует конкретный автор.
Ну, "травы" выделены отдельно.
Но масло - это же не травы
А еще я читал, что некоторые специи приходится отбирать у песчаных червей. Но французы об этом не знают.
Ну, надеюсь, вы все меня простите. Воспоминаия о фр.масле. первый раз я его увидела во время Московских олимпийских игр. Прям на улице продавали масло "Президент". На вкус оказалось близко к маргарину. Подумала: они нас держат за недоразвитых и прислали дрянь какую-то. Было лето, а холодильника не было. Масло не таяло. Приехали во Францию. Обалденно вкусные багеты, и отчаянно плохое масло. Любой марки просто маргарин. Только портит вкус багета. По прошествии многих лет нашла два вкусных: марка Изиньи и собственной марки из дешёвого немецкого магазина Лидл.
Потом эти гаденькие прованские травки. Откроешь баночку - пахнет сеном. В супе плавают жёсткие обрубочки трав, а радости нет. Покупаю каждую сухую травку отдельно и в миллионы раз эффективнее. Если повезёт проехать в Германии мимо русского магазина затариваюсь нашими травами, хреном и особенно хмели-сунели. Дарю теперь всем пакетики, все торчат и балдеют. В общем, гадость, эти ваши провансальские травы. Одна радость: ах, заграничное, ах французское!
>>покупают свежие сезонные продукты...
Не лайфхак... А ЛАЙФХАЧИЩЕ!!!
Как, вы не варите томатный суп в январе из тепличных помидор? А пачимууууууу?!?! Вы что, француз?!
А если я его и в августе не варю? =]]
Это совершенно неважно;) главное, что не в сезон не варите!!!!!