Я официант, и я раскрою вам кое-какие тайны кухни общественного питания

Первый ресторан был открыт в Париже в 1765 году, и специализировался он только на супах. Сегодня мы можем выбирать из сотен заведений и заказывать все, что пожелает наше сердце. Однако для многих людей поход в кафе омрачается тревожными мыслями: «Почему так дорого?», «Возможно, это блюдо уже кто-то ел?», «Стоит оставить на чай или нет? Ведь они уже получают зарплату». Наш знакомый официант рассказал нам несколько интересных подробностей из жизни ресторанов. Прочитав эту статью, вы узнаете, как заведения обманывают своих посетителей, каких мест лучше избегать и правда ли, что сотрудники кафе пробуют нашу еду прямо из тарелки.

Сколько официанты получают и куда девают чаевые

Привет! Я Миша, официант с 10-летним опытом работы. Многие считают, что мне очень повезло, ведь я всего лишь приношу и убираю тарелки, но моя зарплата выше, чем у моего дяди, который занимается ремонтами. Однако для достижения этого успеха я прошел через множество препятствий: учился в техникуме, посещал частные курсы и брал кредиты, чтобы отправиться на стажировки в Европу. Я даже работал бесплатно, лишь бы получить ценный опыт, который необходим в моей профессии.

Сейчас я работаю в одном из лучших ресторанов города, и это стало возможным после прохождения 4 этапов собеседования и 3 месяцев работы мальчиком на побегушках. Мне приходится знать, как готовится каждое блюдо в меню (а там от 40 до 50 позиций, не считая сезонных предложений), сервировать столы, следить за комфортом гостей и показывать чудеса эквилибристики с тяжелым подносом в руках. Работа не из легких, но мне нравится ее сложность и трудности.

Заработная плата официантов, или «офиков», как мы сами себя называем, состоит из нескольких элементов. Обычно это почасовая оплата и процент от личной выручки, если сотрудник прошел аттестацию. В прошлом, когда безналичный расчет не был так распространен, большую часть заработка официантов составляли чаевые. Они могли достигать 2/3 от общей суммы. Однако сейчас ситуация изменилась, и «чаюхи» давать стали меньше, а также не всегда эти деньги остаются у официантов.

Существует несколько схем распределения чаевых:

• «Чай» скидывается в общий котел, и в конце смены деньги поровну делятся между всеми сотрудниками.
• Чаевые сдаются начальству, и часть денег возвращается в виде премий.

Некоторые официанты стараются угодить каждому гостю, чтобы получить больше чаевых, в то время как другие не слишком заморачиваются и считают, что просто берут заработанное. Однажды гости, рассчитавшись купюрой в ₽ 2 000 после ужина на ₽ 900, не получили сдачи от новенькой официантки Маши. Когда они возмутились, та просто молвила: «Это же мне на чай!»

В удачный день официанты могут заработать несколько тысяч рублей чаевых. Однако не все сотрудники купаются в деньгах. Так, некоторые из них едят «Роллтон» и по уши в кредитах. Но многие из нашей братии любят посещать дорогие заведения, чтобы расслабиться и провести время за столом, а не носиться между кухней и залом.

У меня была коллега по имени Оля, которая однажды вступила в конфликт с официанткой из кафе напротив. И Оля в итоге придумала гениальный план мести. После того как она заканчивала свою смену, она надевала красивое платье, красила губы яркой помадой и шла в кафе напротив. Там Оля заказывала сложные блюда и меняла заказ по несколько раз, демонстративно проверяла чистоту стаканов и рассыпала чаевые по столу. Жертва Оли жаловалась руководству и требовала запретить ей вход в кафе, но на самом деле моя коллега не нарушала никаких правил. Однако на месть Оля потратила много денег.

Как клиентов обманывают в общепите

По моим наблюдениям, чаще всего проблемы случаются на банкетах. Ведь там собирается толпа людей, а еще там шум, гам и никто не следит за тем, что подают официанты. Какие же могут возникнуть проблемы? Например, до вашего стола не донесут какие-то блюда или порции будут якобы невзначай урезаны, а «сэкономленные» продукты хитрецы используют по своему усмотрению. Самые нахальные сотрудники могут взять что-то для себя и добавить это к вашему счету. Вот что нужно делать:

• Когда заказываете банкет, попросите официантов распечатать список всех блюд. Таким образом, вы легко заметите, если вместо 5 мясных тарелок на стол подадут всего лишь 3. А если вы решите заказать что-то еще в ходе банкета, то старайтесь все это записывать.

• Если вы договорились принести свою еду на банкет, то лучше не отдавать продукты на кухню. Нарежьте колбасу дома и попросите выложить ее на тарелку при вас. Иначе рискнете потерять добрую треть палки на ресторанной кухне.
• Никогда не заказывайте несколько порций одного блюда в одной посуде. Если, например, вы хотите заказать 2 овощные нарезки или 3 порции роллов, попросите их подать отдельно, на разных тарелках. Это грязный секрет, но некоторые работники кухни могут сэкономить и положить меньше продуктов. Из 2 нарезок по 300 г получится блюдо весом меньше 500 г.

Почему официанты быстро забирают у посетителей меню, а потом и еду

Большинство посетителей сразу заказывает то, что им хочется, поэтому нет смысла оставлять меню на столе, где оно может случайно запачкаться. К тому же при большом заказе нам нужно иметь свободное место на столе, чтобы расставить тарелки. Однако часто бывает так, что самих меню попросту недостаточно.

На моем старом рабочем месте было всего 6 меню на 40 посадочных мест. Администратор велел быстро переносить меню на другие столики, но некоторые гости отстаивали свое право на книжечку в синем переплете. Они прятали ее под куртками, ставили на нее тарелки, клали на стул и садились сверху. Если вы пришли в хорошее заведение, просто попросите официанта не забирать меню. Ведь для нас слово гостя — закон.

На курсах нас учат, что перед гостем не должна стоять пустая или грязная посуда: это неуважительно и некрасиво. Но если человек 15 минут не прикасался к остаткам еды, то посуду можно убирать. Зато стаканы в некоторых заведениях не уносят из сугубо меркантильных побуждений: вы будете смотреть на пустую емкость и, вероятно, закажете еще один напиток.

В ресторанах хорошего уровня достаточно положить вилку и нож на тарелку, направив их остриями друг к другу. Это говорит официанту о том, что клиенты приостановили трапезу. В более простых заведениях персонал может не знать таких тонкостей, поэтому нужно вызвать официанта и попросить не забирать тарелку. Однако не стоит класть салфетку в тарелку или как-то еще «метить» еду: скорее всего, официант решит забрать ее.

Был один любопытный случай, связанный с салфетками. В ресторан вошел солидный мужчина, сделал заказ. Когда он уже почти доел, он начал еле заметно озираться по сторонам, а затем достал ручку и написал что-то на салфетке. Оставив ее на столе, мужчина быстро покинул зал. Я подбежал к столу, взял салфетку и увидел на ней надпись: «Не забирайте тарелку — я еще не доел».

Заведения, которые лучше обходить стороной

Сталкивались ли вы с ситуацией, когда официант, встречая вас, смахивал крошки со стола или усердно натирал его? Это не потому, что он так сильно переживает о чистоте стола, скорее всё наоборот. Показывать гостям тряпку — непрофессионально. Возможно, поверхность стола была грязной или липкой, то есть его даже не протирали, прежде чем вы не появились на горизонте.

Еще один момент. Вы заказали сложное блюдо, а его подали через 5 минут. Скорее всего, это просто разогретая заготовка. Сколько времени она провела в холодильнике — не известно никому, кроме повара. Та же история и с напитками: если они были поданы мгновенно, это может означать, что стаканы уже были наполнены заранее — возможно, за несколько минут или даже за полдня до вашего заказа.

Вы когда-нибудь получали блюдо, щедро посыпанное перцем или залитое соусом? Если да, то мы советуем не стесняться и попросить его заменить. Ведь это может быть и не ваше блюдо вовсе, а остатки трапезы другого гостя, которые «доукомплектовали» и подали вам.

Кстати, соусы и специи — это лучшие помощники повара, когда нужно замаскировать недостатки блюда. Но что, если гость не любит острые блюда? У каждого человека свои вкусы и предпочтения, поэтому в хорошем заведении не станут сыпать специи в блюдо без разрешения гостя. Если, конечно, рецепт не предусматривает иное.

Об официантах, которые любят «клевать» еду с тарелок

Когда люди узнают о моей профессии, они часто начинают рассказывать анекдоты. И все эти анекдоты сводятся к одному: посетитель спрашивает, правда ли то, что все официанты доедают за гостями еду. А официант отвечает ему: «Ну это еще вопрос, кто за кем доедает».

В ресторане, где я работаю, любого сотрудника, пойманного на «дегустации» блюда, обязательно оштрафуют и уволят. Но я знаю много историй об официантах, которые все равно «пробовали» еду перед подачей, даже зная, что это может стоить им работы и репутации. Мы называем таких коллег чайками, и бороться с ними могут только владельцы заведений.

На самом деле чаек не так уж много, а вот любителей доедать еду предостаточно. Особенно в недорогих заведениях, где часто работают студенты. Я сам работал в таком заведении в юности, и мы, официанты, нередко доедали еду за гостями в зависимости от того, насколько были брезгливы. Кто-то брал только несколько кусочков с тарелки, а кого-то не могли остановить даже следы зубов на пище.

Вторая жизнь измененных заказов

Пришла к нам как-то парочка, и профессиональное чутье тут же подсказало мне, что эти гости принесут немало хлопот. В итоге я оказался прав. Изначально они заказали 2 грибных жюльена и салат «Цезарь» с курицей. Когда блюда были уже почти готовы, парень подозвал меня и сказал: «Я вспомнил, что не люблю грибы. Сделайте, пожалуйста, овощной жюльен». Затем они заказали «Цезарь» с креветками и овощами вместо грибов, а в конечном итоге передумали и попросили омлет.

Когда гость меняет заказ, мы готовим новое блюдо, а предыдущее оплачивает официант, потому что заказ уже был внесен в базу. В некоторых заведениях даже разбирают такие блюда на ингредиенты, которые затем используют для других заказов. Если же речь идет об отмене заказа, который тоже уже успели внести в базу, то «офику» опять же придется его оплатить. Однако здесь многое зависит от руководства.

Когда вас очень настойчиво просят покинуть заведение

Нередко слышал истории о том, как люди заказывали чашку кофе или чая в кафе, а уже через 10 минут их просили покинуть заведение. Причиной тому мог стать запрет на долгое пребывание с одним лишь напитком (к слову, если вам такое говорят, не забудьте попросить официанта продемонстрировать соответствующий пункт в официальных правилах). Но если вы сделали более крупный заказ, то можете находиться в заведении до закрытия.

Вместе с тем вас могут попросить освободить столик, если вы нарушаете правила поведения в ресторане или зарезервировали его на конкретное время (например, с 19:00 до 21:00), но превышаете срок пребывания. В таком случае запрос на освобождение столика будет вполне закономерным.

Секретные уловки комплексных обедов

Как ни странно, иногда в ресторанах «первое, второе и компот» можно заказать за ₽ 400, в то время как бизнес-ланч обходится всего в ₽ 200. Но не думайте, что заведение работает в убыток и позволяет себе такие щедрые скидки без причины. Все дело в том, что рестораны применяют разные уловки:

• Для комплексных обедов используются недорогие продукты, которые готовятся заранее в больших количествах.
• Из остатков блюд можно приготовить новые блюда, чтобы ничего не пропало даром.
• Порции блюд, как правило, меньше, чем в обычном меню.

Хотите вкусно и хорошо пообедать? Выбирайте овощной суп вместо мясного, салат заправляйте оливковым маслом вместо майонеза, а также избегайте блюд с мелко нарезанными ингредиентами.

Помните, что мясной или рыбный суп могут быть опасны для здоровья: блюдо, приготовленное в четверг, порой становится основой для второго блюда в пятницу. А жирный слой майонеза и мелкая нарезка могут замаскировать продукты сомнительного качества.

О высоких ценах и жадности людей

В себестоимость блюда входят не только расходы на продукты, зарплаты персоналу, на оплату коммунальных услуг и аренды, если помещение не принадлежит ресторану. Многие заведения также учитывают затраты на возможные непредвиденные обстоятельства, такие как поломка оборудования, замена проводки или другие срочные ремонтные работы. При этом владелец ресторана должен получить прибыль, ведь это бизнес. Однако некоторые посетители ресторанов буквально поражают своей жадностью.

Несколько лет назад в нашем ресторане проводили акцию «Плати сколько хочешь». Почти все гости оплачивали счет на меньшую сумму, чем была указана в чеке, а одна дама в леопардовой шубе просто поразила всех своим поведением. Она заказала самое дорогое блюдо в меню — мясо от шеф-повара за ₽ 3 000. Поглощая пищу, она то делала кислую мину, то улыбалась. А как только подошло время для оплаты чека, она начала истерить. Дамочка утверждала, что блюдо готовили слишком долго (хотя ее заранее предупредили об этом), что его недосолили и недоперчили и что официант якобы на нее косо смотрел. Закончив этот концерт, она бросила на стол ₽ 100 и ушла. Работники на кухне видели, как она уезжала на дорогом «мерседесе».

Такие акции проводятся во всем мире. Они помогают ресторанам понять, адекватны ли цены на их блюда, и дают посетителям возможность попробовать что-то новое. Некоторые заведения даже зарабатывают больше в дни проведения таких акций. Однако жаль, что для некоторых людей подобные акции означают просто возможность получить бесплатную еду.

Если вы хотя бы иногда посещаете кафе и рестораны, то вам наверняка будет интересно узнать следующее:

• Как понять, что ресторан не заботится о своих гостях. Даже если это на первый взгляд не заметно
• 12 неписаных законов, по которым работают почти все рестораны мира
• Как решить спорные ситуации в ресторане
• 16 критериев, по которым опытные гости ресторанов выбирают приличное заведение