9 продуктов, от правил работы с которыми зависит, насколько вкусным получится блюдо

В кулинарной науке нет мелочей: чтобы блюдо получилось идеальным, точно выверенными должны быть не только пропорции продуктов, но и время их добавления. Так, например, лимонный сок способен сделать блюдо горьким, а помидоры могут помешать другим овощам дойти до готовности.

Помидоры или томатная паста

Поскольку в помидорах, как и в томатной пасте, довольно много кислоты, она мешает картофелю доходить до готовности. Поэтому, если, к примеру, вы готовите рагу, томаты или пасту нужно класть тогда, этот крахмалистый овощ уже практически готов. В то же время если вы тушите мясо, то кислота, напротив, делает его мягче и сокращает время приготовления. Значит, в этом случае можно положить томаты одновременно со свининой или говядиной.

Зелень

Свежие травы, такие, например, как укроп, кинза или базилик, нужно класть в конце приготовления блюда или даже после того, как снимаете кастрюлю с плиты. Дело в том, что вкус зелени придают содержащиеся в листьях и стеблях эфирные масла, которые через 10–15 минут после начала термообработки просто испаряются. С другой стороны, сушеную зелень нужно добавлять за несколько минут до конца варки или тушения — так она успеет раскрыть свой вкус и обогатить им суп или рагу.

Черный перец

Так же, как и у зелени, у черного перца за вкус отвечают эфирные масла. Чтобы получить от этой специи максимум вкуса, нужно взять цельные горошины перца, обжарить их на сухой сковороде, а потом растолочь в ступке. Можно также использовать мельницу со специей и молоть прямо над готовящейся едой. А чтобы вкус в процессе приготовления еды не улетучился, добавлять перец следует в конце.

А вот от молотого продукта толку мало: чтобы получить от него хоть какой-то вкус, нужно насыпать в блюдо немалое количество, что в итоге может перебить остальные ароматы.

Острый перец

Время добавления острого перца напрямую влияет на жгучесть готового блюда. Чем дольше овощ подвергается тепловой обработке, тем менее обжигающей получается еда. Поэтому, если вы хотите получить от стручка максимум остроты, положите его ближе к концу приготовления, а если хотите сделать кушанье более «мягким», но придать ему перечный аромат — добавьте в начале.

Чеснок

Если вы хотите придать блюду яркий чесночный вкус, добавляйте натертые зубчики в конце приготовления или даже тогда, когда кастрюля или сковорода уже сняты с плиты.

Примерно так же нужно поступать и во время обжарки: стоит немного передержать чеснок при высокой температуре, и он подгорит, придав блюду ощутимую горечь. Поэтому, если вы хотите добавить его к жареным овощам, нарежьте его не очень мелко и добавьте буквально за полминуты до выключения плиты.

Сок цитрусовых

Сок лимона или лайма придает блюдам легкую кислинку и необычный, едва уловимый привкус. Однако даже при не очень длительной тепловой обработке дольки цитрусовых или сок становятся горькими, передавая горечь и готовому блюду. Поэтому, если вы хотите придать супу или соусу пикантных ноток, добавляйте цитрусовые продукты уже после того, как сняли посуду с плиты.

Сыр

Несмотря на то что некоторые сорта сыра хорошо плавятся, недостаточная или, наоборот, слишком высокая температура могут плохо сказаться на его консистенции. Ошибетесь с температурой в меньшую сторону — он не расплавится, в большую — слипнется в комочки. Поэтому, если вы хотите добавить этот молочный продукт в суп или макароны, делайте это исключительно на остаточном тепле — после того как вы убрали нагрев под кастрюлей или сковородкой.

Креветки

Дары моря и океана — одни из самых капризных продуктов. То, насколько креветки будут нежными и мягкими, зависит исключительно от времени приготовления: если передержать ракообразных на огне, они превратятся в некое подобие резины, которую сложно будет прожевать. Поэтому, если вы используете уже отваренные замороженные креветки, предварительно разморозьте их в холодильнике и добавьте в суп буквально за минуту до готовности.

Не подвергавшиеся термической обработке креветки нужно варить 1–3 минуты, пока они не станут розовыми и непрозрачными. Точное время зависит от их размера: чем мельче морские обитатели, тем меньше им нужно времени.

Соль

Для придания вкуса выпечке в тесто необходимо добавить соль. Однако многие кулинары, делая опару или просто замешивая тесто, кладут ее одновременно с дрожжами. А это может буквально уничтожить дрожжи, и они не будут работать так, как нужно. Чтобы ваша выпечка всегда была пышной, а тесто хорошо поднималось, не высыпайте соль непосредственно на дрожжи, а смешайте ее с мукой. Она станет своеобразным буфером между кристаллами соли и крупинками дрожжей. Можно добавить соль и после того, как замесите тесто из остальных ингредиентов — пока оно будет подходить, кристаллики растворятся.

А у вас есть кулинарные секреты, которые помогают доводить любые блюда до идеала?