AdMe

Как приготовить идеальный стейк

Уведомления
хорошая тема, спорная. почти как про борщ. ;)
5
-
Ответить
итак, видите ли вы принципиальную разницу между medium rare и medium?
как считаете, где лучше отовариться мраморной говядиной?
1
1
Ответить
Я вижу - в готовом стейке.
1
1
Ответить
если вы эти стейки каждый день по Х штук готовите... мраморную говядину должны где-то продавать. надо только это место найти. )
-
-
Ответить
Понажимала на ладонь.... ничего, что 2, 3, 4 и 5 - у меня одинаковые ощущения?
3
3
Ответить
Гордон Рамзи советует определять по ушам степень прожарки
2
-
Ответить
А меня очень заинтересовала выдержка мяса в течение 4 и более недель. Так долго храниться может только замороженное мясо, но при заморозке происходит разрушение мышечных волокон в результате расширения воды при превращении ее в лед. Минимизировать это помогают специальные камеры шоковой заморозки с очень низкими (минус 30-40С) температурами и активным движением воздуха, но по-моему давно известно, что готовить лучше из парного либо охлажденного мяса, здесь тоже есть свои нюансы. Тогда зачем же нужны эти 4 недели выдержки?
3
3
Ответить
Эксперт по мясу врывается в тред.
Итак, во-первых, готовить из парного мяса невкусно и, главное, практически невозможно -- оно остаётся парным лишь в течение 1-2 часов после убоя животного. В дальнейшем начинается процесс посмертного окоченения, разрешение посмертного окоченения наступает лишь через 25-35 часов (в зависимости от вида животного).
Во-вторых, про выдержку. Вполне реально хранить мясо в охлаждённом состоянии в течение 4 недель -- но, конечно, не в бытовом холодильнике, а в специальной камере при температуре от 0 до плюс 2 градусов и жёстком контроле влажности и воздухообмена с окружающей средой. Во время такого длительного созревания происходит разрушение мышечных волокон, что приводит к увеличению нежности мяса.
Однако лично мне такая длительная выдержка видится излишней. Говядина приобретает наилучшие органолептические характеристики (вкус, аромат) на 10-13 сутки выдержки (созревания, автолиза, называйте, как хотите), в дальнейшем она просто становится мягче и нежнее. Через 4 недели получится "мясо, которое не надо жевать" -- так его называют те же японцы. Но на мой вкус, кусок мяса всё же нужно немного пожевать, это ведь не желе и не мармелад. Так что такая длительная выдержка -- на любителя.
Надеюсь, что всё объяснил Вам достаточно подробно.
7
-
Ответить
http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54315-2011 Согласно ГОСТ говядина и телятина хранятся в четвертинах в подвешенном состоянии при t 0С и отн. влажности воздуха 85% не более 12 суток, при t минус 1С не более 16 суток. Созревание говядины обычно происходит при t 8-10С в течение 5 суток, при t около 0С созревание происходит дольше, но при этом теряется мясной сок, что приводит к ухудшению вкуса и консистенции. Парное же мясо проигрывает охлажденному по содержанию экстрактивных веществ, но зато имеет максимальную влагоудерживающую способность и при хорошо налаженной логистике вполне возможно его использование в ресторанах.
2
2
Ответить
Хорошо, что в Аргентине про этот ГОСТ не знают... :)
1
1
Ответить
В ресторанах? Серьёзно? Вы, видно, не вполне владеете вопросом.
Если уж даёте ссылку на нормативные документы, будьте любезны уточнять, что в стандартах приводятся рекомендуемые (читай: минимальные) сроки годности. Фактические устанавливает изготовитель, это записано в ТР ТС 021/2011.
Собственно, я один из разработчиков этого и некоторых других стандартов на мясо и побочные продукты, да и технологии длительного созревания говядины уже внедрял на некоторых российских предприятиях. Можем, конечно, и дальше немного подискутировать на тему мясного сока и других вопросов, но, право слово, не стоит. Я наукой о мясе уже 7 лет занимаюсь. :)
3
-
Ответить
Чем Вас не устроило упоминание ресторанов? Если Вы внедряли технологии длительного созревания мяса, может Вас не затруднит привести здесь сканы протоколов микробиологических испытаний говядины на разных этапах хранения, ведь именно так можно установить собственный срок годности на предприятии-изготовителе согласно ТР о безопасности пищевой продукции? Надеялась узнать что-то новое, но увидела лишь детское бахвальство. Удачи в дальнейшем постижении наук.
-
-
Ответить
Что же делать, если хочешь дома сделать стейк, а у тебя обычный холодильник? покупать специальную морозильную камеру с регулировкой температуры?
-
-
Ответить
Лучше приготовить его из охлаждённого мяса, в идеале из телятины домашнего откорма, но это только если у Вас есть хорошие знакомые или родственники в деревне. Можете, конечно, обратиться к крупным специалистам по мясу, глядишь, снизойдут и выдадут пару расплывчатых рекомендаций, не забыв упомянуть собственные регалии
-
1
Ответить
Уважаемая Лейла!
Никакие протоколы, как Вы понимаете, я сканировать не буду. И даже не потому, что не хочу, а по той причине, что являются они коммерческой тайной заказчиков -- то есть даже не моей. Но поверьте, при соблюдении надлежащих производственных практик вполне возможно подвергать созреванию в течение 3-4 недель продукт, который в итоге не будет превышать нормы по КМАФАнМ, БГКП и прочим микробиологическим показателям. Нет, ну правда. Не верите мне -- в интернете куча статей на эту тему.
И, конечно, советовать готовить стейки из телятины домашнего откорма -- преступно. Идеальное мясо для стейка -- мясо молодого (12-16 месяцев) бычка или кастрата мясной породы, правильно откормленного. Да, телятина мягче, но... Но в ней нет такого вкуса и аромата, которое животное приобретает лишь по прошествии некоторого времени, в ней мало жира, а ведь именно жировая, а не мышечная ткань является основным носителем вкуса мяса. Потому, кстати, для стейков постная вырезка подходит в меньшей степени, чем более жирная длиннейшая мышца (т.н. рибай, стриплойн), потому и ценится мраморность мяса -- не только из-за нежности, что дают вкрапления внутримышечного жира, но и из-за более насыщенного и "плотного" вкуса!
И, кстати, всякие "фермерские" товары "из деревни" я не покупаю. Ибо видел и производственные условия, и фермерские. И вот фермерское мясо вряд ли можно выдерживать даже 10 дней -- начальные условия не те, микробиальная обсеменённость высокая с самого начала. Но это дело вкуса -- не спорю, иногда и у грамотных фермеров бывает превосходное мясо, полученное от выращенного с заботой и забитого гуманно животного.
В общем, чтобы не множить сущности и не засорять комментарии излишними рассуждениями, готов дать Вам свои контакты и ответить на любые интересующие Вас вопросы о мясе и о том, как его готовить, выбирать, выдерживать и так далее. А также о микробиологических испытаниях, ГОСТ, ТР ТС, и прочая, и прочая.
3
-
Ответить
Понимаю Ваше нежелание сканировать протоколы, хотя можно было просто затереть название лаборатории и изготовителя/владельца партии продукции от которой отобрана проба. Смущает оценка микробной чистоты фермерского мяса, т.к. подворный забой с целью дальнейшей реализации продуктов убоя в нашей стране запрещен, соответственно фермеры должны забивать скотинку только на сертифицированных бойнях, в противном случае мясо останется без клейм и ВСД. Вопрос меня интересует с начала беседы только один - какие необходимо создать условия для хранения охлажденной говядины в полутушах или четвертинах в течение 4 и более недель избежав при этом перехода процесса автолиза в гниение? Предлагаю контактами не обмениваться, а продолжить пока не надоест здесь, скорее всего, тема интересна многим.
-
-
Ответить
Требования ТР ТС -- одно, а российские реалии -- совсем другое. Фермеры должны забивать животных на специализированных бойнях, да, но в реальности такого почти не происходит, клейма никого не интересуют, как и наличие/достоверность ветеринарки. Ну, очевидные вещи же -- "строгость российских законов искупается необязательностью их выполнения".
А в условиях нет ничего космического. Чистота процессов убоя и первичной переработки (животные без навала на шкуре, правильная шкуросъёмка, соблюдение "правила двух ножей", контроль тщательности мойки и дезинфекции оборудования и т.д.), температура в цехе первичной переработки -- не выше плюс 12, удаление спинного мозга, никакой мойки туш после убоя, только сухая зачистка, никаких "шторок", разделяющих цеха, только воздушные заслоны, температура в цехе разделки/обвалки (если созревание в четвертинах и отрубах) -- не выше плюс 8, а в идеале 2-4 градуса, хранение (созревание) при 1-2 градусе и влажности 83-85%, закрытый цикл воздухообмена и запрет доступа в камеру до окончания созревания.
Это совсем общие вещи, есть ещё много частностей, таких, как культура производства, обучение персонала, подбор дезинфицирующих средств и т.д. Позвольте не вдаваться в такие подробности, просто поверьте, что это работает.
Собственно, закрытая нынче по санкциям Канада производит охлаждённые свиные отрубы в вакуумной упаковке со сроком годности 90 суток. Я был на одном из таких производств (назовите это опять "детским бахвальством", да) и видел, как они этого добиваются. Заметьте, без всякой поверхностной обработки молочной кислотой, как у нас многие думают. Просто чистота операционной, строжайшее соблюдение температурных режимов и такая культура производства, до которой большинству наших мясопереработчиков ещё расти и расти.
И, напоследок -- парное мясо здорового животного стерильно. Всё, что там появляется и развивается, приносят люди. И максимально отсечь это вполне возможно, надо просто очень постараться. Поэтому хорошее мясо длительного созревания и стоит 2000+ за килограмм (при отпуске с завода), хотя казалось бы, откуда такая цена.
1
-
Ответить
Похоже, наши с Вами реалии несколько отличны, по крайней мере у нас в регионе строго следят за наличием клейм и ВСД, раньше пытались подпихнуть непроверенное мясо на рынках и ярмарках выходного дня, но сейчас и таких случаев становится все меньше. Правда непонятно, что будет с введением ФГИС, в котором ЭВСД уже сейчас могут оформлять уполномоченные ХС-ов без спец. образования., но поживем, увидим. Что касается длительной выдержки мяса, то в инете действительно много инфы по этому поводу, пишут про 2 способа - сухой и влажный. При сухом мясо выдерживается в спец. камерах со строгим контролем температуры и влажности, при влажном упаковывается под вакуумом. Первый способ более древний и затратный, второй используется в 90% случаев, т.к. значительно более выгодный. Разумеется, в обоих способах исходное сырье должно быть практически стерильно. Тема очень интересная, продолжу свои изыскания в инете. К сожалению, Вы действительно предоставили только общую информацию о требованиях к предприятиям мясной промышленности, меня же интересуют конкретные физические параметры и условия хранения такого мяса. Вас могу поблагодарить только за наводку, что с удовольствием и делаю.
-
-
Ответить
По нашим исследованиям, мясо влажного созревания проигрывает в органолептике сухому.
Но, конечно, его можно разделать парным, упаковать и отправить на созревание, что значительно снижает риски порчи.
А параметры я привёл: "хранение (созревание) при 1-2 градусе и влажности 83-85%, закрытый цикл воздухообмена и запрет доступа в камеру до окончания созревания".
Больше ничего, это всё. Собственно, никакие другие параметры, кроме температуры и влажности, Вы не можете контролировать и регулировать (мы не рассматриваем экзотику вроде хранения в ЭМ-поле и прочие любопытные методы, пока находящиеся на стадии научных исследований). Всё остальное в мясе длительного созревания -- это предыдущие производственные процессы, которые и влияют на качество и безопасность продукции.
А какой у Вас регион, если не секрет? Даже в Москве/МО на рынках мясо почти всегда без документов, а во многих других регионах видел, как везут его в обычных багажниках или в кузовах "Газелей", а потом из этих же багажников продают.
Про введение электронных ветеринарных систем типа "Меркурий" могу сказать, что я считаю это благом и значительным шагом вперёд, но пока всё придёт в норму, устаканится и будет внедрено повсеместно на хорошем уровне, пройдёт минимум лет 5, а то и больше.
1
-
Ответить
Я работаю в Кирове, а МО и г. Москва - это как раз классический пример произвола в сфере ветеринарии. Про "Меркурий" сложно пока что-то сказать, с одной стороны, если работать по правилам, действительно прослеживаемость частично улучшилась, с другой стороны, производство так и осталось черной дырой, да и чисто технически оформить можно абсолютно любую транзакцию, есть еще ряд тревожных моментов, но они все обсуждаются на спец. форумах. Что касается сухого созревания, в разных источниках уровень влажности приводится разный, представители ресторана "Гудман" пишут об использовании солевых кассет, еще мне интересно, применяются ли в камерах перед загрузкой бактерицидные лампы и т.д. К вкусовым качествам продукции в вакуумной упаковке у меня стойкое предубеждение, срок хранения, конечно, увеличивается, а вот вкус портиться.
-
-
Ответить
На крупном предприятии по переработке того же КРС обеспечить поголовную прослеживаемость почти невозможно, если не использовать вертикальную обвалку. На горизонтальном конвейере всё потеряется, и прослеживаемости до куска не будет. Бактерицидные лампы могут применяться, но вообще-то они не дают такого эффекта, какого от них ждут. В технологиях, которые мы разрабатывали, они не являются обязательным требованием.
А на вкус и цвет, как известно, товарищей нет. Я вполне нормально отношусь к упакованному мясу.
1
1
Ответить
Прослеживаемости на производстве вообще трудно добиться, т.к. из тех же 100кг говядины можно получить ок. 60кг колбасы в/к "Московской", 200кг говяжьей ветчины и 1000 дешевой п/к колбасы, не говоря уже о п/ф. И это не считая всевозможных замен и т.д. Спасибо за дополнительные подробности.
-
-
Ответить
Для того, чтобы говядина максимально раскрыла вкус, достаточно 10-13 дней, в дальнейшем будет увеличиваться лишь нежность. Покупайте мясо в вакуумной упаковке, смотрите дату изготовления, отсчитывайте 10-11 дней от неё, и кладите в обычный холодильник, к дальней полочке. И будет Вам счастье. :)
Молю, не покупайте только телятину, как советует Лейла. Правда, не надо. В моём комментарии ниже есть обоснование, почему лучше не делать этого.
2
-
Ответить
Захотелось настоящего, правильного стейка. Не доверяю ресторанам, если честно, пару раз приносили абсолютно не то что ожидалось. Возможно не умею выбирать рестораны, но доверие подорвано. И теперь придётся приготовить стейк самостоятельно. А то слюньки бегут невыносимо.
-
-
Ответить
ярко-красная жидкость, которая появляется после термической обработки, на стадии до того, пока стейк не превратился в подошву, называется в народе сукровицей. если есть хорошего качества стейк, это преступление зажаривать его до полной готовности. в ресторанах для любителей "крепкой прожарки" держат мясо "так себе", поскольку в других видах его невозможно качественно приготовить.
1
-
Ответить
Статья в целом неплохая, но например что касается вопроса когда солить стейк то здесь написано не совсем верно, по сути единственное чего не надо делать, так это просаливать его как написано в статье тогда соль как раз таки успеет забрать часть сока из мяса, возможно не критичную, но тем не менее. Солить можно и до и после, если до то прям перед жаркой, а если после, то можно на стейк кинуть кусок сливочного и пока он будет отдыхать оно подтает и прям на масло соль, тогда она как раз нормально будет чувствоваться и часть соли мясо впитает через мясо (эту фишку подсмотрел у повара из "Гудмана"). Есть еще фишка делать сливочное масло со специями и травами, тоже как вариант можно использовать если не лень такую штуку заготовить, а так рецептов масса для такого масла. С перцем споров больше, кто то говорит перчить до кто то после, чтобы перец не сгорал, но по факту существенной разницы я не почувствовал, это всё споры на ровном месте. А к вопросу определения прожарки, тут или опыт или термощуп, вся эта фигня про пальцы и ладони, про уши и прочую хрень не стоит внимания, вы так сможете определить степень прожарки только если готовите более менее одинаковые куски, при одинаковой температуре каждый день, но тогда согласитесь вы опытным путём и так сможете запомнить сколько его жарить. А если опираться на эти трюки то вы рискуете испортить мясо, так как у всех разные пальцы и ладони, и куски разной толщины и плотности, так что это пальцем в небо. Купите термощуп, можно даже на алиэкспресс, если вы не супер-шеф повар, то можете купить среднюю модель, погрешность там судя по всему не большая, и скорость измерения приемлемая, и вот таким аппаратом вы точно не ошибетесь. И не бойтесь втыкать его в мясо, слишком много сока вы не потеряете, проверено на практике.
-
-
Ответить