Бариста рассказали о 20+ секретах своей работы, после которых придется подумать дважды, прежде чем сделать заказ
Сегодня индустрия кофе переживает небывалый подъем. Вокруг ароматного напитка сложилась особая культура потребления, а многочисленные тематические торговые точки растут и множатся в геометрической прогрессии. Но в то время как любителей горького эспрессо, сладкого латте и воздушного рафа становится все больше и больше, количество мифов и стереотипов, связанных с кофе, тоже не уменьшается.
Мы в ADME не прочь скрасить обеденный перерыв чашечкой бодрящего кофе. В сегодняшней подборке — секреты от людей, которые знают наш любимый напиток как свои 5 пальцев: от бариста.
- «Гость всегда прав» — негласное правило для бариста, о котором всегда помнят, особенно в конфликтных ситуациях. Иногда приготовленный по строго выверенному рецепту кофе гостю кажется невкусным и он требует переделать напиток. Очень редко бариста получает от клиента четкий ответ, что именно не так, и готовит абсолютно идентичный кофе. В 95 % случаев метод работает — напиток магическим образом становится «вкуснее».
- Кофе дает кислоту в 2 случаях. Если после помола он долго простаивает, взаимодействуя с воздухом. Так делается, чтобы продать остатки. По сути, это брак, который нужно выбрасывать. Или же если он слишком долго находился в воде. При мытом способе сортировки и обработке ягод кислотность кофе увеличивается.
- Многие любители кофе недовольны тем фактом, что в кофейнях не подают обжигающе горячие напитки. Но если вы попросили подать кофе с молоком погорячее и вам не отказали, это повод для того, чтобы напомнить о некоторых строгих правилах. Дело в том, что в то время, как оптимальная температура для эспрессо и американо составляет 90-95 градусов, кофе на основе молока не должен быть горячее 75 градусов. Иначе вы рискуете обжечь язык при первом же глотке. К тому же сильно нагретое молоко приобретает неприятный вкус (вспомните ненавистную молочную кашу из детства).
- Бариста постоянно хочет спать: регулярное употребление кофе не делает из него кролика-«энерджайзера». По долгу службы нужно пить эспрессо практически каждый час. Это требуется для того, чтобы выявить изменения зерна из-за температуры и влажности, а также подстроить помол и приготовить максимально качественный и вкусный кофе. Но эффект бодрости от кофе длится недолго.
- Крепость кофе — раздутый и разрекламированный миф. Кофе не делится на крепкий или слабый, и этому факту можно найти простое объяснение. Практически в любой арабике содержится только 1,2–1,4 % кофеина, а в робусте — примерно 2,5 %. Эффект бодрости достигается за счет того, что кофеин разгоняет кровь, в которую поступают сахара и кислоты из кофе. Именно благодаря им мы чувствуем прилив сил.
- Ни один бариста в мире не порекомендует вам капсульный кофе. В теории все выглядит безобидно: натуральный спрессованный напиток, для приготовления которого используются специальные кофемашины. Но помол в таких капсулах очень мелкий и чаще всего делается из жженого кофе. Кроме того, его щедро сдабривают ароматизаторами и химикатами, чтобы придать более-менее приятный вкус.
- Во многих кофейнях сегодня можно заказать латте с сиропом и корицей. Его часто тщательно сдабривают взбитыми сливками и посыпают шоколадом. Но на самом деле корицу можно сочетать с чем угодно, кроме сахара. Если бариста предлагает добавить ее в сладкий кофе, значит, ему неизвестно, что в сочетании с жирами и сахарами эта пряность утрачивает свои полезные свойства: суть в том, что корица позволяет организму удерживать нормальный вес.
- К популярным сегодня мобильным кофейням, которых в последнее время становится все больше, нужно относиться с осторожностью. Дело в том, что у местных работников нет возможности помыть как сам аппарат, так и собственные руки за неимением воды. В таких машинах используют самый недорогой кофе, а молоко не хранится в холодильниках. К тому же, как правило, такие кофейни используют техническую воду, которая находится в самой машине внутри 20-литровой фляги без крышки.
- Размер чаевых зависит от проходимости кофейни, а также от наличия специальной коробки для денег на барной стойке. Часто бариста сами их ставят, а также придумывают завлекающие надписи, которые помогают увеличить сумму чаевых: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед».
- Более 60 % бариста не различают кофейные ноты. Конечно, большинство чувствуют разницу между кислым или горьким кофе, но отчетливо ощущают все тонкости лишь единицы. Так что не стесняйтесь сказать, что вы не уловили в своем кофе «послевкусие розы или персика».
- Главное отличие латте от капучино заключается в том, что в первом акцент делается на тягучем молоке, тщательно взбитом до правильной консистенции. Обращайте внимание на пену в латте. Если ее больше, чем самого кофе, значит, это уже капучино.
- Обязательно уточняйте у бариста сорт и дату обжарки. Если ему неизвестны эти данные, то это уже повод насторожиться. Причина в том, что максимальный срок хранения, который допускается с момента обжарки, составляет не более 3 месяцев. При долгом хранении кофейные зерна утрачивают свои вкусовые качества.
- Наиболее оптимальный вариант — это когда эспрессо и молоко готовятся одновременно. Если бариста сварил эспрессо и начал взбивать молоко только через 5 минут, лучше отказаться от такого напитка. Так как у эспрессо очень ограниченный срок «жизни», ваш кофе приобретет горечь или кислинку.
- В конце рабочего дня кофемашина замывается специальным порошком для прочистки труб. Поэтому, если вы идете в кофейню рано утром, учтите, что первый эспрессо, как и любой другой кофе, приготовленный на его основе, пить нельзя. Помимо того, что им можно отравиться, неприятный привкус скажет все сам за себя.
- Вам могут подать кофе без пенки, и на то есть серьезная причина. В основном руководство кофеен ведет переучет лишь молока и кофе, так что, приготовив вам капучино вместо латте, бариста попросту разбавит молоко водой. Он хочет заработать на разнице и поэтому делать латте просто невыгодно. Почему же он не может сделать то же самое с латте, который вы заказали? Дело в том, что разбавленное молоко нельзя взбить в пышную пенку. Благодаря таким хитрым махинациям нечестный работник может отбить 2–3 ставки за одну смену.
- Если потреблять кофе в больших количествах, со временем разовьется так называемая толерантность, то есть он перестанет придавать вам бодрость. Таким образом, придется «повышать дозу». Это объясняет тот факт, что многие любители латте рано или поздно переходят на капучино, а со временем доходят до черного кофе.
- Вкус корицы в кофе зависит от того, как именно ее добавить. Если просто приправить напиток сверху, вкус кофе останется классическим, а запах корицы будет едва уловим. Но если добавить ее «под молоко», вкус поменяется кардинально.
- Чтобы у сиропа в кофе был более яркий вкус, попросите бариста смешать сироп с молоком, а не с эспрессо. Так редко делают, потому что оставшееся молоко приходится выливать, и оно идет «в минус».
- Во многих кофейнях к постоянным посетителям обращаются по имени. И это связано не только с хорошо натренированной памятью бариста, который ежедневно подписывает стаканчики, но и с особой политикой брендов, которые за счет такого маркетингового хода повышают лояльность клиентов. Также можно получить дополнительные баллы от тайного покупателя при оценке качественного обслуживания, если гостей поприветствуют по имени во время его визита.
- Секрет нежно-бархатного, мягкого вкуса кофе прост: в процессе приготовления нужно добавить чуть меньше половины чайной ложки сливочного масла, и эффект обеспечен.
- Чтобы приготовить в турке очень горький кофе, сделайте максимально мелкий помол (практически в пыль) и насыпьте 4 ложки вместо классических 2.
- Мало кто замечал, но при взбивании на 65–70 градусах молоко начинает приобретать сладковатый привкус. Это происходит за счет распада лактозы: если нагревать молоко при большей температуре, то оно потеряет эту сладость.
А вам известны похожие факты, которые могут стать настоящим откровением для большинства кофеманов?
Комментарии
цена на кофе в Москве зависит в основном от стоимости аренды помещения, а не качества зерна)))
я не оспаривала ваши наблюдения. имелось в виду, что кофе может быть одинаковым абсолютно за 60 и за 200 рублей, разница не в качестве зерна или приготовлении, а в сопутствующих расходах бизнеса и торговой наценке. по факту стоимость 1 кг зерна неплохого (но не премиального) качества, которое использует большинство кофеточек колеблется 700-1500 руб/кг в зависимости от сорта или бленда. плюс впечатления субъективны: кто-то в восторге от кислого кофе без добавок, а кто-то с большим удовольствием пьёт недорогой бленд с молоком и сиропом))) В общем хорошего и недорого вам кофе на пути...
6 гр? маловато будет
не люблю маленькие кофейни, там почему-то всегда кто-то трётся около баристы и ведет праздные разговоры. всегда чувствую себя неуютно, что мешаю людям общаться. зачем создают такую обстановку во многих мелких кофейнях? это нифига не добавляет уюта, наоборот
Ага, есть такое, заходишь, а они общаются, на тебя ноль внимания, ты вроде уже и всё выбрал, и вроде готов об этом сообщить, но у них такое выражение лица "пусть весь мир подождет", смотришь на них и уходишь.
Эта статья - бред сумасшедшего на 95%.
Копирайтеру, который её писал нужно руки оторвать.
Во-первых за то, что не проработал вопрос, а взял какие-то поверхностные лживые факты.
Во-вторых, что написано все это дерьмо ужасным корявым языком с неуместным использование слов.
Уважаемый сайт AdMe. Не позорьтесь выставляя настолько не качественный контент.
А что в статье неправильно? Я вот не спец по кофе, всему поверил. Т.е. у бармена не надо просить корицу под молоко и смешать сироп с молоком, а не с кофе? Вообще, такие опытные баристы может и есть где-нибудь в столице и то не везде. Но, как правило, в кофейнях обычные студентики работают, которые знают, что каппучино, это с пенкой, а латте пены поменьше - молока побольше.
начиная от воровства молока баристой (это ж охренеть какая выгода в день! пара литров молока; да, его еще надо куда то продать) и заканчивая механизмом действия кофеина (надо же, какой трудолюбивый! Разгоняет кровь двигает сахара). Бред дилетанта.
Вы в кофейню идете, а не в поликлинику, и бариста вам не диетолог) так что он прекрасно может знать, что в сочетании с сахаром корица не будет контролировать ваш вес, но вы же туда за вкусняшками идете просто:)
То есть автор хочет сказать, что плюшки с корицей не контролируют вес???
Как же так?
Ужас! Мой мир не будет прежним! :-))
Бариста каждый час пьёт кофе, чтобы отслеживать изменения из-за влажности, но ноток кофе при этом не различает. Ну-ну...
Так я про это и говорю. Если он ничего не различает, то что он там каждый час пробует?
Я корицу обычно добавляю ради вкуса и запаха, а не ради её влияния на мой вес. Так что её якобы не сочетание с сахаром меня не беспокоит, в моей чашке они вполне сочетаются.
Статья интересная, спасибо. Но словосочетание "наиболее оптимальный вариант" следовало бы из неё изгнать.
интересно, я люблю кофе с корицей и сахаром - а настоящий бариста должен отказать, потому, что "корица потеряет полезные вещества" и будет трудно контролировать вес? А как алкоголь-то продают или булки?
БРЕД АБСОЛЮТНЫЙ!!!
То есть если я люблю сладкий кофе с корицей, бариста должен послать меня подальше? При том что я просто люблю сладкий кофе с корицей, и мне без разницы, что там с весом, я не для того корицу прошу... И как это коррелирует с первым пунктом?
И что значит "бариста всегда хочет спать"? Он в принципе не спит? Или такое количество кофе действует на него как снотворное? Ничего не поняла...
Как бариста может сказать "сварить в турке"? В каком турке?! Кофе варят в джезве! Так что, скорее всего правильно тут народ его раскусил. Это не профи писал.
Вы серьезно? И там и там два слога. Не вижу запары. А вот таким образом профи от профана можно сразу отличить. Моя коллега круассан величала не иначе как курасан. Так что это не аргумент, кто что как называет.
Ну вроде у русских нет проблем с произнесением нескольких согласных подряд. Мы же не японцы, чтобы зависать на буквосочетании "дж" или "зв".
Скорее общерусский, просторечие.
вы имеете в виду, стали употреблять в России. потому как джезва как предмет появилась очень давно. просто в России никто не знал (или не хотел знать) ее правильного названия
Турка - это просторечие, вошедшее в обиход. А джезва это оригинальное название. Кстати, оно еще и международное. Если его знать, то не будет проблем заказать кофе по турецки / по гречески заграницей. Или купить как сувенир..
Может вы и правы.
Не могу понять, почему не склоняют слово "бариста". Чем оно отличается от др. существительных м.р. 1 склонения??
Правильно. Но: не склоняются ср.р. 2 скл.. А 1 скл. всегда прекрасно склонялись, хоть и заимствованные. Ну невозможно же, кровь из глаз: "я доволен этим бариста", "говорим о бариста ";((((
Как раз отлично!?
Мы же склоняем без проблем "юнга", "эспада", и это я даже не беру имена или не заимствованные сущ. м.р.1 скл.
Во всяком случае, "бариста" - первое пока сущ. именно 1 скл.м.р., которое предлагается не склонять. Кем, кстати, предлагается? Короче, я не согласна;)
Почему же? Склоняются по правилам русского языка, если -а конечная безударная. Например, имя Халифа склоняется, а вот Николя - нет.
Илья уже, видимо, считается не заимствованным. В любом случае, выбор, скорее, в пользу склоняемости, чем наоборот.
Хорошо, если потом начнут склонять. Но, боюсь, тенденция обратная - перестанут склонять и другие ?
Амплуа, бра - тоже не склоняются) Хоть и оканчиваются на а. Исторически так сложилось, видимо)
Ну вот тут тоже конечная ударная, в этом дело
Просто на самом деле бариста - это первый случай с безударной а, ничего аналогичного нет
Прокрутила в голове. Видимо, да. Аналогов с безударной нет. А меня вот что ещё удивляет - слово "жалюзи". Мне кажется, логичнее было бы, если бы оно имело форму только множественного числа. Но оно имеет форму ед. ч. ср. р. То есть жалюзи - оно. Мне лично режет слух
Да, тоже странновато
Никаких ассоциаций - везёт! А у меня на жалюзИ мозги сразу так, между прочим:" Чушь какая, при чём тут ревность?"
Плакаю?
Потому что это заимствованное слово, в котором есть проблемы с адаптацией к русскому языку и, соответственно, со склонением. Виной тому как раз -ист- – это доминантный суффикс, после которого внезапно возникает окончание, что нехарактерно для русского языка. К примеру, если слово было бы заимствовано как „барист“ (м.р.), „баристка“ (ж.р.), „баристы/баристки“ (мн.ч.), таких проблем бы не было.
Согласна, то же думала. Могли бы позаимствовать в более нам привычной форме "барист" (аналог.специалист) и склонять по 2 скл.прекрасно
Со временем либо слово изменится (как „кофий“ превратился в „кофе“ с медленным переходом в средний род), либо появится нужная парадигма склонения, охватывающая исключения. Или слово просто исчезнет. Однако же это очень медленный процесс: так, например, „пальто“ до сих пор не выработало привычных для русского языка литературных форм (хотя разговорные формы получаются запросто: „мне не нравится цвет тех польт“). С другой стороны, чуждое русскому языку слово „талерка“ достаточно быстро превратилось в „тарелку“. Заимствования – штука сложная :)
Интересно! А вот чуждые Валерий и Валерка никуда не делись! :-))
А вот это интересно, кстати. Не могу утверждать точно, почему, выдвину лишь две гипотезы, друг другу не противоречащие: первое – то, что до XX века имя практически не использовалось, и просто не прошло в полной мере через жернова русского языка; второе – то, что оно было внесено в святцы, которые фиксировали именно эту форму, не давая имени измениться. Но тут бы не помешал комментарий настоящего специалиста.
Как представитель кофейной индустрии скажу, что большая часть написанного не относится к жизни совершенно. А где-то и попросту перепутаны слова и факты. Вот бы хоть чуть-чуть отдавать тексты на проверку у экспертов перед публикацией
ага-ага, на разбавленном молоке 2-3 дневных выручки делает, ну конечно )
"Если бариста предлагает добавить корицу в сладкий кофе, значит, ему неизвестно, что в сочетании с жирами и сахарами эта пряность утрачивает свои полезные свойства" - корицу в кофе добавляют ради вкуса, а не пользы - это все, что должен знать бариста.
Ого, не знала, что бариста вынужден пить эспрессо каждый час для проверки. Это же наверное тааак вредно(( Я вот давно подумываю отучиться на баристу, найти себе подработку в кофейне - чисто для души. Но все больше и больше натыкаюсь на минусы это профессии. Но кофе очень люблю, выбирать зерна, молоть, самой варить в джезве. Свой способ медитации для меня. И я всегда уверена в качестве своего кофе, знаю, что будет вкусно и не отравлюсь всякими химикатами из кофемашины. Я покупаю зерна на развес на рынке, но иногда беру зерновой кофе фирмы Marcony. У них очень яркая и насыщенная арабика, приятный кофе в целом, и зерна качественные.
Не пьем мы каждый час эспрессо, статья наполовину бред
Как авторизованный тренер specialty coffee association, кофейный профессионал, от своего имени и от лица всех моих коллег ответственно заявляю, автор этой статьи подал абсолютно лживо и желтогазетно, смешав в кучу дикий бред и полные глупости, совершеннейшую ахинею.
Работал бариста много лет и во многих местах, с уверенностью скажу, что 85% написанного в статье чушь
За качество борятся все, и дешёвые киоски и дорогие сети, 2-3 кофейни из 100 будут творить ту хрень, что тут описана и то очень быстро закроются
Машины готовят с утра, прогоняя кофе в холостую, кофемолка и кофемашина, регулярно обслуживаются, причем чем они дороже, тем вероятнее, что их обслуживает специалист по договору продажи или аренды
кислит кофе преимущественно выращенный в Африке, это особенность региона, а не индикатор просроченности и, практически все премиум сорта, обладают выраженной кислинкой
Кстати себестоимость капучино из хорошего кофе и молока 20-25 рублей, наценка идёт на развитие, аренду и зарплату, плюс налоги
Автору огромный дизлайк
Если бариста запоминает меня по имени, я перестаю ходить в эту кофейню. Не надо со мной пытаться дружить, достаточно мило поговорить о заказе и всё, дальше меня нужно не трогать до следующего раза и никаких small talk, пока я сама не подойду к стойке для нового заказа.
Кислинка в кофе - это специфическая особенность некоторых сортов, собственно как и горечь, каждый выбирает тот баланс, который по душе. Насчет латте и капучино. У нас в основном подают или капучино или латте макиато. Они различаются способом приготовления (в одном случае вливают молоко в кофе, а в другом кофе в молоко). А если брать классику, то различаются количеством молока. А насчёт с/с в 50 руб - вообще смех. Может для Москвы - это ещё куда ни шло (аренда очень дорогая), но и то сомнительно. С/с 1 кг вполне нормального зернового кофе свежей обжарки 1000-1200 руб, вот и посчитайте. А насчёт плохой воды, ингредиентов и безответственных барист... Ну как долго такое место проработает? 2 месяца и нет его, поэтому не стоит даже упоминания
О сиропе в молоко ,человек который любит и дорожит своим оборудованием НИКОГДА не вспенить молоко вместе с сироп, трындец же капучинатору)))
Большая часть статьи - бред!
Ваша бариста..
Много интересного, но ничего "страшного"
Корица не идёт с сахаром - булочки с корицей нервно курят в сторонке.
Для удержания веса надо не корицу жрать, а соблюдать умеренность в еде и неплохо бы спортом иногда позаниматся.