12 неписаных законов, по которым работают почти все рестораны мира

Посещение ресторана или кафе давно перестало восприниматься как уникальное и торжественное событие вроде похода в оперу, например. В заведениях общепита проводят деловые переговоры, обедают каждый день, отмечают дни рождения или просто встречаются с друзьями. Рестораны стали привычной частью нашей жизни, но некоторые особенности их работы до сих пор остаются для нас загадкой.

Мы в ADME попробовали найти ответы на несколько "почему", которые интересуют людей, пришедших поужинать или выпить чашку кофе с пирожным.

Почему официанты не любят раздельный счет?

Когда компания в ресторане заканчивает ужин и приходит время расплачиваться, выясняется, что каждый хочет заплатить за свою порцию. В этот момент на лице официанта можно увидеть целую гамму противоречивых эмоций. Этого бы не произошло, если бы гости заранее предупредили, что им будет нужен раздельный счет, а сейчас официанту придется вспоминать, кто из гостей заказывал то или иное блюдо, заново формировать пречеки в программе, а еще проводить несколько карт оплаты вместо одной. Все это занимает массу времени и увеличивает вероятность ошибки.

• В некоторых системах приходится создавать новые чеки и переносить заказы туда. Выставить 2–3 счета не проблема, однако, чтобы разобраться с 8 счетами, придется потратить минут 15, а остальные официанты в это время будут ждать. Если вам нужны отдельные чеки, скажите об этом официанту, прежде чем он примет ваш заказ. © Hufflepuft / Reddit

Почему тарелки такие большие, а порции — такие маленькие?

Существует несколько объяснений тому, почему рестораны стремятся использовать большие тарелки. Еда на таких блюдах выглядит более презентабельно, а ведь в ресторан мы ходим не только за вкусом, но и за эстетикой. Кроме того, небольшие порции на огромных тарелках дают гостям понять, что они едят не обычную еду, а изысканную.

Почему в ресторанах часто приносят бесплатный хлеб?

Если вам еще до заказа принесли бесплатный хлеб с маслом, не обольщайтесь. Это отнюдь не широкий жест, а, скорее, прагматичный расчет. На самом деле ресторан куда сильнее заинтересован в постоянных клиентах, чем в разовых крупных чеках, а бесплатный хлеб демонстрирует заботу и гостеприимство, что повышает лояльность гостя. Кроме того, в некоторых кухнях хлеб — неотъемлемая часть сервировки, например во французской его используют для собирания соусов с тарелки. Наконец, это дает персоналу дополнительное время.

• Хлеб содержит углеводы, которые повышают уровень инсулина в крови, и в результате вы заказываете больше еды, чем можете съесть. © Rohit Malshe / Quora

Почему так дорого?!

Ценовая политика ресторанов зачастую становится поводом для недоуменной критики. В самом деле, почему борщ в столовой стоит 100 рублей, а в ресторане — 250? А уж если пересчитать, сколько борща на эти деньги можно сварить дома (и, кстати, повкуснее, чем в этих ваших ресторанах), то получится, что общепит — невероятно выгодное дело. Но, конечно, это не так. Считается, что цена блюда должна быть минимум втрое выше себестоимости продуктов. Оставшиеся 2 трети, по идее, уходят на оплату труда, налоги, аренду, амортизационные расходы, и, если повезет, останется чистая прибыль. Или нет.

Почему нельзя попросить разделить 1 порцию на 2 тарелки?

Когда гости просят положить по половинке 1 порции в 2 тарелки, можно услышать, как где-то на кухне громко грустят повара. Дело опять же не в том, что это приносит ресторану меньше денег, хотя, конечно, этот фактор тоже играет роль. Проблема в том, что такой заказ, особенно если в зале много гостей, очень дестабилизирует работу кухни, вынуждая совершать дополнительные операции с весами, приборами, чеками. К тому же половина порции на тарелке выглядит непрезентабельно, поэтому поварам приходится класть больше гарнира или салата либо же дополнять блюдо чем-то другим. Поэтому многие рестораны берут за такие заказы дополнительную плату.

• Когда я работал официантом, в нашем ресторане гостям приходилось дополнительно платить $ 5, чтобы разделить на двоих салат за $ 15. По сути, повара готовили 2 отдельных салата, так что это имело смысл. © Mr_Bear99 / Reddit

Почему бизнес-ланчи стоят дешевле, чем те же блюда в меню по отдельности?

Существует распространенное мнение, что на бизнес-ланчи идут ингредиенты, которые в противном случае отправились бы в корзину для мусора, а потому ресторан пытается заработать на них хоть что-то. К счастью, в большинстве случаев это не так. Низкая цена объясняется просто: во-первых, вес блюд в «бизнесе» меньше, чем в регулярном меню, а во-вторых, с точки зрения трудозатрат ланч проще вечернего обслуживания. Сварить большую кастрюлю супа, сделать тазик салата и поставить в духовку 2 противня с горячим занимает немногим больше времени, чем приготовить порционные блюда на 2 столика.

Почему прием заказов на кухню заканчивается до того, как ресторан закрывается?

Часто бывает, что до закрытия ресторана остается еще 15 минут, а официант принимает новые заказы без всякого восторга. Не нужно думать, что это намеренный саботаж, просто, вероятнее всего, повара уже начали уборку на кухне, и меньше всего на свете они хотят заново распаковывать все контейнеры с заготовками, включать печи, гриль и фритюрницу, а потом мыть все это еще раз. А больше всего они в конце 12-часовой смены хотят домой, и побыстрее.

• Я видел, как многие клиенты вздыхали с облегчением, потому что у них оставалось еще 2 минуты. Мы, конечно, обслуживали их, но все было очень поспешно и небрежно, ведь повара должны были достать еду, которая уже была убрана, и они торопились как могли, чтобы поскорее пойти домой. Одна женщина воскликнула: «Боже, почему еду приносят так быстро?!», потому что закуски, салат, суп и основное блюдо появились почти одновременно. © JaineLaine / Reddit

Почему рестораны не любят безналичную оплату?

Несмотря на то что на дворе 2020 год, в общепите до сих пор не очень любят принимать оплату картами. Ресторан очень зависим от денег в кассе, потому что нужно давать сдачу гостям, каждый день докупать продукты и напитки, выплачивать расчет в конце смены. И если наличность поступает в кассу моментально, то на расчетный счет средства могут идти до 3 рабочих дней. А с учетом того, что основная выручка заведений приходится на пятницу, это означает, что денег владелец (и все остальные) может не увидеть до среды следующей недели. И, конечно, получать чаевые наличными проще и приятнее, чем диктовать гостю навеселе, которого уже ждет такси, 16-значный номер карты.

Почему не стоит просить официанта что-либо порекомендовать вам?

Не просите официанта порекомендовать блюдо на его вкус, даже если вы не знаете, чего хотите. Официанты далеко не всегда пробуют блюда из меню, к тому же угадывать ваши предпочтения — задача скорее для телепата, чем для обслуживающего персонала. Поэтому в лучшем случае вам посоветуют заказать самое популярное блюдо или же то, что нужно продать поскорее, пока не испортилось. В худшем же случае есть шанс получить самые дорогие блюда из меню, ведь это увеличит сумму в чеке, а значит, и чаевые.

• В последнем ресторане, в котором я работал, официанты обычно выбирали нечто среднее. Блюда, себестоимость которых невысока, а цена приемлема. Также всегда продавали луковые кольца, потому что это очень выгодная штука. © Flappjaxx / Reddit

Почему так долго?

Ожидание блюда, которое вы дома приготовите за 15 минут, в ресторане может затянуться на все 45. Естественно, не потому, что повара готовят в 3 раза медленнее, чем вы. Просто существует очередь заказов, а еще правило, по которому блюда на столик должны попадать одновременно. На самом деле одна из основных задач кухни — скоординировать все действия по времени таким образом, чтобы даже при целиком заполненном зале блюда готовились и подавались в нужном порядке, пусть и с некоторой задержкой.

Почему меня не могут посадить там, где я хочу?

Все хотят сидеть в отдельных кабинках, у камина или у окна, и никто не в восторге от перспективы ужинать за столиком возле выхода. Поверьте, чаще всего хостес постарается учесть ваши пожелания, но есть определенные ограничения. Не стоит надеяться, что вечером пятницы семейную пару посадят за столик на 6 человек. Даже если прямо сейчас он пустует, это вовсе не означает, что через полчаса не придут те, кто его забронировал. Кроме того, хостес старается рассаживать гостей так, чтобы у всех официантов было примерно одинаковое количество столиков в работе, иначе может возникнуть ситуация, когда один официант сбивается с ног, а остальная смена грустит у барной стойки.

• Гости видят пустые столы и не понимают, почему они не могут сесть. Я говорю правду: «Мне очень жаль, что я не могу усадить вас прямо сейчас, и я знаю, что там много пустых столов, но сегодня у нас недостаточно персонала. Если хотите, пока вы ждете, вы сможете насладиться коктейлями и бесплатным салатом или хлебом». Люди обычно понимают, и, если вы честны, они с радостью вас поддержат. © David Williamson / Quora

Почему так быстро?

Еще один интересный вопрос: как повара ухитряются приготовить печеную рульку или тушеную говядину по-бургундски за 20–30 минут, если в рецепте написано «печь / тушить на слабом огне 5 часов»? Самые честные рестораны предупреждают, что такого рода блюда нужно заказывать заранее, желательно за день до визита. Ну а самые хитрые используют заготовки. Можно существенно сократить время приготовления сложного блюда, если начать готовить его заранее, а минут за 20 до окончания заморозить или упаковать в вакуумный пакет.

• Я не горжусь этим. Студентом я работал в лондонском заведении быстрого питания. Каждый раз, когда заказывали спагетти, один из нас брал из ведра с ледяной водой готовые макароны, которые хранились там с утра, шлепал сверху половник соуса, горсть дешевого сыра и ставил в микроволновку на 3 минуты. © Ian De Pagie / Quora

В ресторанном бизнесе наверняка осталось еще много секретов, о которых знают только посвященные в белых кителях. Расскажите, а какой вопрос про рестораны не дает покоя вам?