10+ хитрых приемов, с помощью которых работники общепита манипулируют каждым гостем

Как сказал известный российский писатель и драматург Евгений Гришковец, «по-настоящему голодные люди в рестораны не ходят». И эта фраза бьет прямо в цель: мы идем в такие заведения, чтобы зарядиться положительными впечатлениями и хорошим настроением. Об этом прекрасно знают владельцы предприятий общепита, поэтому арсенал их профессиональных хитростей постоянно пополняется.

Мы в AdMe.ru выяснили, какие секреты опытные рестораторы скрывают от посетителей.

• Ни одна ресторанная кухня не обходится без заготовок. Часто макароны и пиццу для итальянских ресторанов покупают в магазине, а не готовят из теста самостоятельно. Бульоны для супов нередко варятся заранее и хранятся в специальных целлофановых емкостях, иногда повара используют для их приготовления полуфабрикаты — концентрат в виде порошка.

• Специалисты по составлению меню часто удаляют нули в конце цен, чтобы успокоить посетителей. Если блюдо стоит ₽ 350,00, к примеру, они могут убрать два нуля в конце. Дополнительные цифры ассоциируются с дороговизной, и чем меньше человек задумывается о тратах, тем больше он будет заказывать. Другой аналогичной практикой является удаление знака рубля.

• Конфеты, жвачка и прочие мелочи, которые вам приносят вместе с чеком, — это не комплимент от заведения. Таким образом руководство пытается вызвать чувство вины. У гостя возникает ощущение, что за подарок нужно как-то отплатить.

• Если у вас свадебный банкет, некоторые блюда могут так и не появиться на праздничном столе. Нередко порции сокращают наполовину, особенно в августе и сентябре: этот период считается сезоном бракосочетаний. Весь персонал ресторана питается за счет таких застолий, поскольку на чай рассчитывать не приходится.

• Люди съедают меньше в ресторанах, украшенных зеркалами. Это связано с тем, что, когда у человека есть возможность увидеть самого себя со стороны, уровень самоконтроля в процессе приема пищи повышается.

• Официанты часто протирают столики и убирают использованную посуду отнюдь не только ради чистоты. Просто грязные тарелки будут напоминать посетителям о том, сколько они уже съели, и в этом случае они вряд ли решатся заказать что-то еще.

• В названиях блюд используются так называемые «вкусные» согласные, произнесение которых совпадает со звуками пережевывания пищи. К примеру, «б», «в» и «н» в словосочетании «нежный венгерский барашек в маринаде».

• Многие рестораны усиливают запахи, чтобы у гостей разыгрался аппетит. Например, в пекарнях устанавливают специальные печи с минимальной вентиляцией, чтобы аромат свежей сдобы доносился до посетителей за много метров до заведения.

• Вы сильно помогаете ресторану, если, зайдя в него, сразу ищите укромное местечко в углу: когда человека никто не видит, он заказывает больше еды. К тому же гости, выбравшие такое место, заказывают более калорийные блюда, и это хорошо сказывается на продажах десертов.

• Но обратное тоже верно: посетителей стремятся расположить ближе ко входу в ресторан, «на переднем плане», чтобы создать атмосферу уюта и заполненности заведения. Красивым людям намеренно предлагают занять место у окна или на веранде, чтобы привлечь больше внимания и произвести максимально сильное впечатление.

• Табличке «Зарезервировано» не всегда стоит верить. Иногда ее ставят, чтобы держать в запасе стол для большой компании, которая потенциально принесет заведению больше выручки, чем влюбленная пара, претендующая на то же место.

• Если вы попросите сделать музыку потише, на самом деле громкость убавят в 1 из 10 случаев. Чаще всего вам просто скажут, что все было сделано, как вы просили. Скорее всего, вам и вправду будет казаться, что музыка утихла.

• Не стоит обольщаться, увидев в меню фразу «фермерское молоко». Чаще всего под ним подразумевается продукт из ближайшего супермаркета соответствующего бренда. Заявленное миндальное или овсяное молоко также нередко заменяется обычным.

• Официант может мгновенно вычислить гостя, который не часто ходит в рестораны. Если вы закажете пасту «Карбонара», он сразу поймет, что вы не любите пробовать новое и редко едите вне дома. Рестораны повально включают это блюдо в свое меню, потому что оно доступное по цене и легкое в приготовлении.

• У многих гурманов могло сложиться ошибочное представление, что шеф-повара используют сотни приправ. Но это справедливо только для азиатских стран. В Европе используют всего несколько пряностей: перец горошком, душистый перец, тмин, зиру и лавровый лист. Их прокаливают на сковороде, а затем размалывают в ступке пестиком.

• Когда еда подается в маленьких тарелках, срабатывает так называемая иллюзия Дельбёфа. Даже если порция была относительно небольшой, посетитель ресторана чувствует себя сытым. Часто в ресторанах используют противоположный метод, подавая основные блюда на больших тарелках. Гость интуитивно чувствует, что еще не наелся, и заказывает десерт.

• Если посетитель не знает, что заказать, оказавшийся поблизости официант поможет с выбором, назвав несколько блюд. И гость всегда закажет последнее блюдо из тех, что будут названы, так как оно лучше всего запомнится. И это на руку ресторану, потому что оно, конечно же, будет и самым дорогим.

• Чаще всего официантами работают молодые люди. Но доказано, что большим доверием пользуются люди среднего возраста на такой должности. Гости более охотно воспринимают рекомендации в выборе еды от работников постарше. И такая уловка позволяет ресторанам выгодно выделяться на фоне конкурентов, так как с ее помощью можно продвигать более дорогие блюда.

• Даже самые простые блюда украшают по максимуму: таким образом искусственным путем создается разнообразие. То же относится и к разноцветным блюдам: человеческий мозг активно реагирует на яркие краски, потому что они ассоциируются со спелыми фруктами. В результате мы перевозбуждаемся и съедаем больше.

А вы когда-нибудь попадались на подобные уловки?