Я уже 7 лет делаю торты для шикарных свадеб и хочу рассказать об обратной стороне своей работы

Торт — неотъемлемая часть любого праздника. Каждый, кто пробовал испечь даже простой медовик для семейного торжества, скажет, что намного проще торт купить, чем делать его самостоятельно. Попробуйте представить, каково это — сделать многоярусный свадебный торт со сложным декором в условиях тропической жары и влажности, а потом еще доставить его на праздник — в шторм на утлой лодчонке.

Мы в ADME поговорили с Лилией Заярной - кондитером, которая живет на острове Самуи (Таиланд), сотрудничает с местными свадебными агентствами, выпекает и доставляет по 25 тортов в месяц.

Как я стала кондитером

  • Я всегда хорошо рисовала и любила что-то делать руками. У меня строительное образование, но до того, как стать кондитером, я была мастером по дизайну ногтей. В Воронеже у нас с мужем был свой салон красоты. В 2013 году мы решили круто изменить свою жизнь и переехали в Таиланд, но вскоре в России начался финансовый кризис. Мы пытались сохранить бизнес и управлять салоном удаленно, но попытки не увенчались успехом, и я оказалась на перепутье, не зная, чем заняться.
  • Мы тогда снимали дом по соседству с шикарной виллой, которую сдавали для проведения свадеб. Частенько из-за забора я наблюдала за фейерверками, слышала музыку и смех гостей и мечтала когда-нибудь хотя бы одним глазком увидеть, что там происходит. Мое желание сбылось уже через несколько месяцев: так совпало, что первый заказ свадебного торта поступил именно оттуда, и до сих пор мы сотрудничаем.
  • Идея заняться кондитерским ремеслом у меня появилась после общения с соседкой-немкой. В Германии у нее небольшое кейтеринговое агентство. Она показывала фотографии тортов, которые они делают для клиентов. Сейчас я понимаю, что это были очень простые торты, но тогда это было для меня просто вау. Я загорелась идеей сделать что-то подобное. Впервые за долгое время у меня возникло такое сильное желание. Это можно сравнить с влюбленностью — когда бабочки в животе и ты словно порхаешь.
  • Я смотрела YouTube, читала блоги и форумы, экспериментировала постоянно, а чуть позже отучилась в Бангкоке на ускоренном курсе у французского кондитера. Я завела аккаунт в инстаграме и стала выкладывать туда фотографии. Ничего оттуда не удаляла, хотя за несколько лет мой уровень, конечно, вырос. Я решила, пусть будет. Мне нечего стесняться, все с чего-то начинают.
  • Одним из первых заказов было оформление сладкого стола на детский день рождения. Именинница занималась в балетной школе, так что десерты были украшены фигурками балерин в пачках, пуантами и прочими тематическими штучками. Я рисовала эскизы, целую ночь провела за работой, потом долго расставляла все на столе. Он выглядел совершенно сказочно. Я едва успела сфотографировать эту красоту, как забежала орава детей и мои старания были разрушены за считаные секунды! У меня аж сжалось все внутри. Честно говоря, я далеко не сразу привыкла к тому, что моя кропотливая работа всегда уничтожается.
  • Помню еще один случай: я делала торт на день рождения маленькой девочки. Сверху я украсила его сахарной фигуркой принцессы в пышном платье. Это на 100 % ручная работа. Сначала нужно вылепить фигурку, затем ее расписать — это занимает не один час. Когда я привезла заказ, гости еще не собрались. Девочка, едва увидев торт, захотела им полакомиться, но ее мама сказала, что еще не время. Именинница так и вертелась вокруг. Потом мама вышла, а папа со словами «Это твой праздник» поднял дочку над столом, поднес к торту, и она откусила моей принцессе голову.

Кондитерское искусство с поправкой на тропики

  • Я быстро поняла, что классические рецепты не учитывают тропическую жару и влажность. Крем и тесто порой вели себя непредсказуемо. Я делаю все как надо, а крем расслаивается. Достаю торт из холодильника, а он покрывается конденсатом. Сколько продуктов я перевела, пока не осознала, что дело в перепаде температур. После этого я стала работать только при включенном кондиционере, и дело пошло на лад. Потом я прочитала, что в России многие кондитеры именно по причине жары предпочитают летом брать отпуск.
  • Мне повезло работать в месте, где круглый год навалом тропических фруктов. Самые популярные вкусы, которые выбирают клиенты: манго, маракуйя, кокос. На рынке можно купить свежее кокосовое молоко, которое отжимают прямо при тебе.
  • Мне нравится здесь кокосовый и тростниковый сахар — они дают особенный тонкий карамельный вкус. А стоимость тростникового сахара ненамного отличается от обычного белого. В России настоящий тростниковый сахар очень дорогой. Кроме того, кокосовый и тростниковый намного полезнее и вкуснее, чем белый. Клиенты всегда рады, если я предлагаю максимально снизить «вредность» торта.
  • Однажды захожу на кухню вынуть из духовки макаруны, а сверху сидит змея! В тропиках они часто заползают в дома. Хорошо, что она не испеклась вместе с пирожными.
  • В месяц я делаю в среднем 25 тортов. Если торт сложный, то на него у меня может уйти 2 дня. В первый день я пеку бисквит, на следующий день занимаюсь декором. Я начинаю утром, и бывает, что заканчиваю только поздно ночью. В моем арсенале инструментов огромное количество самых разных формочек, инструментов для декора и кистей для росписи. Мое рабочее место похоже на мастерскую художника, только пахнет свежей выпечкой и ванилью.
  • Стоимость торта зависит от сложности декора, а не от его веса — это все же не пирожки. Средняя цена свадебного торта в 3 яруса на 60 гостей 7 000–12 000 бат (15 000–26 000 рублей), бывает и дороже.
  • С мастикой работать непросто. Если торт большой, раскатывать ее очень тяжело. Есть специальные прессы для мастики — такой стоит дороже, чем моя машина. Также очень трудоемкое занятие делать сахарные цветы. Я делаю каждый лепесток максимально похожим на живой, с прожилками, а в цветке их около 20 штук.
  • Самый дорогой ингредиент — пищевое золото 24 карата. В среднем стоимость золотого покрытия 3-ярусного торта — около 6 000–8 000 бат (13 000–17 000 рублей). Это без учета стоимости самого торта. Золотые торты сейчас в тренде.
  • Вариант для тех, кто хочет сэкономить, — модный «голый» торт. Он так называется, потому что сверху не покрыт ни мастикой, ни кремом, а видны коржи. Вся сложность заключается в том, чтобы сделать их края идеально ровными.
  • Многие кондитеры настроены против мастики. Есть такое популярное мнение, что мастика абсолютно несъедобна. Но если говорить о вкусе, мастика бывает разного качества, бывает вкусная или не очень. И самое важное, что ее основное предназначение — это создание декора. Ведь кто бы что ни говорил, но у мастики нет равноценной замены, когда речь идет о сложном оформлении торта. Поэтому отказываться от нее я не собираюсь: во-первых, я тут же лишусь половины заказов, во-вторых, я очень сильно ограничу себя в креативе. Считаю, что те, кто против мастики, наверное, просто не умеют с нею работать.

Сделать торт — полдела, его еще нужно доставить

  • В мои услуги входит не только сделать торт, но еще и доставить, а также подготовить его к подаче на месте. И это намного более нервозатратно, чем непосредственно работа над тортом. Дело в том, что многие популярные отели и виллы находятся в труднодоступных местах и довезти туда торт так, чтобы он не развалился, требует значительных усилий. Когда торт большой, его трудно удержать, он буквально выскальзывает из рук на поворотах и кочках. Бывало, что торт не помещался в салон и мне приходилось вместе с ним ехать в кузове пикапа. Самое страшное после таких поездок — открывать коробку. В сезон мы с водителем делаем 3–4 доставки в неделю, и каждая для меня — огромный стресс. Но мои переживания остаются позади, когда я вижу улыбки на лицах молодоженов — значит, все это было не зря.
  • Однажды по дороге на свадьбу торт треснул. Мы с водителем приезжаем в отель, и я принимаюсь за спасательную операцию. Самое быстрое и простое — задекорировать трещины взбитыми сливками. Сливки в отеле нашлись, а вот взбивать их было нечем. Хорошо, что мой водитель жил неподалеку, он говорит: «У меня дома есть сливки в баллоне!» Я ему: «Вези!» Залепили кое-как, но вид был уже не тот. Я подошла к жениху и невесте (они были китайцы) попросить прощения, а они даже не поняли, в чем дело, свадьба была в разгаре, и они выглядели очень счастливыми. Мне очень повезло, что они не расстроились. С тех пор я всегда вожу с собой «аварийный чемоданчик» с инструментами и кремом, чтобы можно было все исправить.
  • Как-то раз меня попросили доставить в отель сложный 5-ярусный торт, но «забыли» предупредить, что последний участок пути придется проделать на лодке. Мы приезжаем по навигатору на точку — темно, шторм, а на берегу нас ждет маленькая лодочка. Торт я довезла, но едва не поседела.
  • Именно поэтому мы здесь не делаем шоу-торты — например, очень популярны сейчас перевернутые или падающие торты. Все эти сложные конструкции не для тропических широт и не пляжных свадеб.
  • Вообще, работая с тайцами, нужно всегда учитывать их менталитет. Нередко бывает так, что я привожу торт в отель, а условий, чтобы его собрать (ведь если торт очень высокий, мы устанавливаем верхние ярусы на месте), нет. В лобби отеля жара, торт вот-вот растечется, а управляющей, которая должна меня встретить, нигде нет. Проходит 20 минут, и она как ни в чем не бывало неспешно появляется из своего кабинета — она ела! Говорю ей: «Срочно нужен холодильник!» А она: «Он занят, у нас там кока-кола». А у меня торт на 60 человек! Конечно, порой хочется психануть, наорать, но делать этого ни в коем случае нельзя. Если начнешь качать права, тайцы включают полный игнор, они просто перестают тебя замечать. Поэтому, что бы ни происходило, спокойствие, только спокойствие. И широкая улыбка.

Немного о клиентах

  • Клиенты у меня со всего мира, поэтому за эти годы мне пришлось изучить национальные особенности свадеб и прочих торжеств, ведь у китайцев, англичан, русских, индийцев, французов могут быть совершенно разные требования.
  • Бывает, что свадебные торты заказывают за 1–2 года до торжества. Речь идет о шикарных свадьбах — когда полностью снимают дорогой отель, гости прилетают из-за рубежа. Чтобы организовать торжество такого уровня, пары месяцев точно не хватит. Иногда невесты хотят, чтобы торт выглядел как комплимент их платью. Мне привозят образцы кружева или ткань с узорами, и я должна то же самое повторить на торте.
  • Комфортнее всего работать с европейцами. Они любят все простое: бисквит, сливочный или масляный крем. Кстати, те европейцы, которым довелось попробовать наш медовик, обязательно заказывают его снова.
  • С русскими сложнее. В России кондитерский бизнес перенасыщен, людей уже сложно чем-либо удивить. Когда я предлагаю иностранцам свой список, где только бисквитов 10 видов, они говорят: «Вау!», а наши: «Ну не знаю, а еще что-нибудь у вас есть?»
  • Французы очень любят заказывать «Наполеон», они его называют Russian millefeuille (мильфей — торт со множеством слоев). Интересно, что во Франции есть свой вариант этого торта, но он немного отличается от нашего, у них более хрустящие коржи.
  • Однажды англичане заказывали свадебный торт. Они сказали, что это должен быть классический английский фруктовый торт. А верхний ярус они заберут с собой в Англию и съедят на крещение ребенка. При этом невеста не выглядела беременной. Я думаю про себя: «Чушь какая-то!» Стала осторожно их расспрашивать, и выяснилось, что в Англии есть традиция печь на свадьбу фруктовый торт — бисквит с сухофруктами и цукатами. После выпекания его ежедневно в течение месяца пропитывают специальным составом, так что он может храниться очень долго, и по традиции кусочек свадебного торта сохраняют до рождения или крещения первенца.
  • Одна женщина хотела, чтобы я испекла для нее торт «Прага», точь-в-точь как продается в России. Я не хотела, но она меня уговорила. Я взяла классический рецепт, сделала все по нему, но клиентка осталась недовольна: видите ли, «Прага» получилась не такая, как в ее детстве. Написала плохой отзыв. С тех пор я не пеку торты по рецептам клиентов. У меня есть несколько рабочих комбинаций, клиенты выбирают из них. Дело в том, что у каждого свой опыт. «Прага», которую пробовала та женщина в условном Челябинске, может существенно отличаться от той, что продавалась в Воронеже, поэтому за «ностальгические» заказы я предпочитаю не браться.
  • Иногда мне сложно работать с иностранцами из-за разницы в менталитете, к каждому нужен свой подход. Учусь, запоминаю, вырабатываю стратегии, чтобы облегчить работу себе и людей тоже не мучить. Например, я предлагаю несколько видов бисквита и разных начинок. Китайцы, как правило, не видят между всем этим разницы, у них совершенно другое понятие о десертах. Кроме того, попытки что-либо объяснить проваливаются из-за языкового барьера, поэтому им я обычно говорю просто: «Шоколад или ваниль?» — и все довольны и счастливы.
  • Как-то был неприятный опыт с семейной парой индийцев. Жена хотела заказать торт на юбилей своего мужа. Они пригласили меня на шикарную виллу и обращались со мной словно с обслугой в духе: «Так, завтра привезешь мне варианты бисквита на пробу, поняла?!» Кроме того, смеялись над моим акцентом, хотя индийский английский тоже весьма своеобразен. Я неконфликтный человек, и порой мне сложно постоять за себя. Когда я вышла от них, я расплакалась от унижения. Я понимала, что не хочу ничего для них делать. В итоге я связалась с этой женщиной, сослалась на обстоятельства и отказалась от заказа, потому что нельзя работать с тортом с негативными мыслями. Но это был исключительный случай, и до, и после него у меня были десятки клиентов-индийцев, и все они были замечательными, с некоторыми парами мы до сих пор поддерживаем связь в соцсетях.
  • Иногда бывает так, что гостей на свадьбе немного — хватило бы и относительно небольшого торта, но для красивых фотографий и вау-эффекта заказывают дополнительные ярусы из пенопласта. Я покрываю пенопласт масляным кремом, затем мастикой и делаю декор. Пробовала заменить масло более дешевым маргарином — все равно никто не будет это есть, но работать с ним очень неудобно, поэтому решила оставить качественные ингредиенты. Так что то, что находится над пенопластом, вполне съедобно и даже вкусно. А на вид отличить эти торты невозможно.
  • Ярусы из пенопласта могут быть в торте где угодно — зависит от того, сколько порций нужно в итоге. Мы всегда предупреждаем жениха и невесту о том, какой ярус ненастоящий. Но однажды на свадьбе произошел казус. Молодожены фотографировались с тортом, и жених, уже изрядно веселый к концу свадьбы, решил откусить тортика и вцепился зубами в пенопласт. Ничего страшного не произошло, все просто посмеялись.
  • Довольно часто на свадьбу или детский день рождения меня просят сделать 2 торта — настоящий и точно такой же, но муляж. Этот фейковый тортик выносят первым. Он называется по-английски smash-cake и нужен для того, чтобы его уронить. Разыгрываются целые сценки. Свет гаснет, загорается прожектор, официант выносит огромный многоярусный свадебный торт с фигуркой жениха и невесты и вдруг спотыкается — торт выскальзывает из его рук, падает на пол, гости в трансе. Разбитые коржи оперативно счищают с пола. Мне было сложно поверить, что 2 дня моей кропотливой работы нужны лишь для того, чтобы эту красоту размазали по полу. Когда гости вдоволь наохались и наахались, выносят настоящий торт.
  • На мальчишники и девичники мне порой заказывают эротические торты и десерты. Конечно, каждый клиент думает, что он очень оригинально придумал сделать торт в форме груди или попы, но на самом деле у меня есть даже отдельный альбом с тортами в виде разных частей тела — настолько часто их заказывают. Если это выглядит эстетично, то почему нет.
  • Однажды ко мне обратился пожилой англичанин. До этого он уже заказывал обычный торт. На сей раз он попросил сделать торт в виде голой женщины и прислал мне картинку. Это была грузная пожилая леди с «химией» на голове. Выглядела она отталкивающе. Я подумала: «Фу, мерзость», — и сказала, что не возьмусь. Но он мне все объяснил: оказывается, торт должен был стать сюрпризом на день рождения его друга, а толстая женщина — героиня популярного в Великобритании сериала, который в их компании очень любят. Я согласилась. На следующий день он позвонил мне с благодарностью: торт произвел фурор, именинник был в полном восторге, остальные дедушки тоже хорошо посмеялись. Мне было приятно.

Что значит быть кондитером

  • Мне снятся два «профессиональных сна». Первый простой: клиенты приходят за тортом, а он не готов, его нет или я вообще про него забыла. А второй странный. Мне снится, что я шоколад и никак не могу распределиться по торту ровно. Я прямо физически ощущаю свою неровность.
  • Больше всего свадеб на Самуи в феврале, и этот месяц дается мне непросто — груз ответственности просто колоссальный. Порой я просто устаю, все валится из рук, вдохновения нет. Наверное, это и есть профессиональное выгорание. Я стараюсь устроить себе перерыв, гуляю, хожу на море, и это проходит.
  • Я люблю сладкое. Чтобы оставаться в форме, стараюсь не делать никаких лишних (экстра) тортиков для себя. Потому что если он будет, то я его съем. Некоторые кондитеры не любят сладкое — меня это немного удивляет. Ведь, чтобы создать свое эксклюзивное меню, необходимо все это пробовать (поначалу так точно приходится очень много пробовать), разбираться в сочетаниях вкусов.
  • Например, возьмем шоколадный торт. Каждый вид шоколада отличается по вкусу. Это зависит от места произрастания какао-бобов, года урожая. Некоторые сорта шоколада лучше использовать в сочетании с более кислыми фруктами / ягодами, некоторые выиграют, если добавить немного терпкости, например кофе или бергамот. Думаю, что настоящий кондитер должен быть гурманом.
  • На многих профессиональных форумах пишут, что кондитерское дело требует больших первоначальных вложений. Не верьте. Я начинала печь торты в маленькой спальне, потому что только в ней у меня был кондиционер, с самой примитивной духовкой, дешевым миксером и формочками, заказанными на AliExpress. Спустя 7 лет я сотрудничаю с главными свадебными агентствами. Главное — идти за своей мечтой.

А какие торты любите вы? Как считаете, что важнее — эффектный внешний вид или вкус торта? Если вы сами увлекаетесь кондитерским делом, не забудьте поделиться фото ваших шедевров.

Комментарии

Уведомления

странно было только негодование, что её творение съели.... но ведь торты для этого и заказывали, чтобы съесть? Было бы лучше чтобы торт пожалели, он бы стоял себе пока не пропал и его бы не выкинули??

-
-
Ответить

фкх на одном вдзохе прочитал! и это круто) Мать тортов прям))

-
-
Ответить

Ммм, вкусненько и красиво! Сама одно время работала в кондитерской, торты украшала. Мастику и марципан обожаю, но некоторые фигурки и правда есть жалко. У нас особенно любили заказывать животных и младенцев. Как их потом ели - ума не приложу хD

-
-
Ответить

Похожее