AdMe
НовоеПопулярное
Творчество
Свобода
Жизнь

Шеф-повар поделился кулинарными секретами и рассказал, почему столкнулся с разочарованием в профессии

Уведомления
И это правда так
33
-
Ответить
Непередаваемо :))) как говорят американцы, "Вы сделали мой день!" :))))
Очень, очень примитивный из меня готовщик.
1
-
Ответить
Суровая правда жизни )))) Опробовано на себе
3
-
Ответить
Я давно уже следую правилу - рецепты из интернета тестировать дома без повода, а потом вносить (если надо) необходимые изменения.
6
-
Ответить
Когда первый раз что-то готовлю, то делаю строго по рецепту. Уточнения и прочее - это потом. когда пойму, что как проходит и как куда падает и проявляется.
11
-
Ответить
Тоже первый раз не рискую отходить от рецепта. И бывает очень обидно, когда все делаешь по написанному, а в рецепте косяк
7
-
Ответить
Или не дописано. Я так билась с запечённой бараниной! Ну не то!!! А потом оказалась, что надо ставить было в холодную духовку, чтобы мясо нагревалось постепенно. Ну вот чего было не написать сразу? Я про это вообще на другом сайте прочитала. А температурный режим - это важно!
8
-
Ответить
Бесит, когда надо «до готовности» жарить/варить/печь. Мне надо в минутах и градусах!
7
-
Ответить
Ага, и это тоже! Хотя бы примерно: 1 кг - час, 2 - полтора при такой температуре. А если полкило, то можно так и вот столько. Ну не все ж асы и понимают намеки.
Зато когда человек хорошо рассказывает- показывает... Ммм... У меня с первого раза котлеты по-киевски получились! Ну и ладно, что каждая с мои два кулака, это мой просос, зато все остальное - ням!
4
-
Ответить
А я только так и делаю, до готовности.))) И кидаю всё типа соли, сахара и специй на глаз.
8
-
Ответить
Я там где-то про варку перловки писала, что 30-40 минут. А раз на раз не приходится, иногда и 30 минут хватает, а иногда и час варится. И от посуды зависит, и от самой крупы. Так что да, до готовности) А с мясом меня бабушка учила так - час на кг, плюс полчаса на кость, это при 180-200 градусах. Мясо из холодильника не ставить, большой кусок мяса можно "запечатать" на сковороде, чтобы сок не вытекал, ставлю обычно в разогретую духовку. Сейчас с рукавами и пакетами проще, пропекается быстрее.
12
-
Ответить
Ну да. Все продукты бывают разные. Вот насчет мяса - тоже усредненно. Я, к примеру, говяжью бескостную голяшку запекаю 2-3 часа (зависит от величины куска, но она всегда небольшая) при 150. Там жилки почти растворяются.
А буженину варю, не запечатывая, но добавляю луковую шелуху. Вообще если мясо надо запечатать, то его готовят с хорошим количеством лука.
От духовки я как-то отошла почти. Только мясо запекаю мужу с собой или на завтрак. Ну и редко выпечка, запеканки...
4
-
Ответить
Но если кусок мяса небольшой очень важно не пересушить, а то и подошва получиться может)
Тут пару недель назад дочка попросила запечь мясо (у них ремонт и духовка не подключена), а я купила шикарный кусок корейки с ребрышками. Только, говорит, много специй не надо. Ах так, ну тогда вот вам мясо с минимумом специй и приправ - нашпиговала чесноком, чёрный перец, чили и копчёная паприка, совсем немного имбиря сушеного, соль. В рукаве. Но ребра с жирком срезать не стала, а уложила мясо шкуркой вниз, и мясо в процессе приготовления не сохло сверху, рёбрышки потом сами выскакивали, и мясо сочное получилось. На ужин горячее, а потом на бутерброды самое то, что надо)
9
-
Ответить
Я свинятину обычно замачиваю в соленаде, да и с ней проще, там и время готовки можно нормально прикинуть.
А вот говядина... ))))
1
-
Ответить
Да, со свининой проще, но филей легко пересушить, там и так мясо суховатое, а вот под рёбрами получилось очень вкусно
4
-
Ответить
Очень сильно все зависит от качества ингредиентов, особенно возраста и жирности мяса, используемой посуды, самого очага. С варкой и тушением проще, а вот при запекании, грилировании, а тем более при жарке все весьма разнообразно может получиться.
Конкретный пример: у меня дома газовый гриль, так время приготовления реально может зависеть от качества газа в трубе. Однажды время приготовления колбасок (сырых) пришлось увеличить вдвое, на выходе они скорее варено-печеными получились, а не гриль. Или вот на отдыхе сняли квартиру со слабой плитой, дети попросили оладьи, угу оладьи сувид - это тот ещё трюк ... ? но это уже крайности, конечно.
4
-
Ответить
С опытом приходит
1
-
Ответить
Я так делала однажды имбирное печенье, еще засомневалась в предлагаемом количестве оного, но насыпала, как написано. Ой, зряяя
1
-
Ответить
А я запросто отъезжаю от рецепта. Не, ну когда смотрю видео от шефов, конечно, делаю за ними. А когда просто смотрю что-то от доморощенных калинарных девушек, то часто беру только принцип.
5
-
Ответить
Разрешите вставить 5 копеек. Я с Вами, ни одному рецепту буквально не следую. Всегда слегка отступаю. Правда, иногда получается "Рабинович напел".
7
-
Ответить
Я не замахиваюсь на сложные шедевры, просто лень, я и так очень много готовлю. Поэтому можно и Рабиновича)))). Да и есть определенные принципы готовки.
2
-
Ответить
Вот это интересно и познавательно.
3
-
Ответить
ананас, морковку, кукурузу, накидал кубиков сыра «шаурс», залил это соусом с чесноком - мне бы понравилось, что со мной не так?)))))
7
-
Ответить
Месье не гурман... (с прононсом)
4
-
Ответить
Вы, главное, не спрашивайте у итальянцев, почему нельзя пасту кетчупом заправлять ?
Но вообще-то описанный "рецепт" - это, извините, хрючево, в котором убиты вкусы половины ингредиентов, причем не самых дешёвых.
4
-
Ответить
Надо было уточнить, президент какой страны мог есть мясо с пола. А то в Африке президенты и не такое мясо едят иной раз.
10
-
Ответить
Да-да, и мясо у них бывает разное. Вот Жан-Бэдель Бокасса вкус имел специфческий.
7
-
Ответить
Применительно к Бокассе фраза "вкус имел специфический" приобретает какой-то скрытый подтекст :-)) Хотя дожил он до старости и был таким.... эмм, крепким и в меру жилистым мужичком. Интересно, о чём он думал, целуясь с Леонидом Ильичом? Или выступая перед пионерами в Артеке?
6
-
Ответить
Видел недавно его фото в Артеке, когда его в пионеры принимали. Нахлынули воспоминания об Африке...
2
-
Ответить
Интересно, что не Крым вспомнился и не пионерия :-))
1
-
Ответить
В Крыму я в детстве у дедушки жил, в Артеке никогда не бывал. Не заслужил, пионер я был хреноватый. А в Африке пожил, да.
2
-
Ответить
Добавить? Есть что. Если в небольшом заведении меню на 25 страницах, есть там не стоит ничего, кроме самого популярного блюда", 95% этого меню находится в морозилке или сочиняется на ходу "из того, что есть".Ходовое блюдо готовится многократно, поэтому шанс, что продукты свежее, выше.
15
-
Ответить
Да хоть бы и в большом заведении, даже с высокими рейтингами на туристических ресурсах, вроде Трипадвайзера. Не стоит там есть.
-
-
Ответить
Я рестокухню знаю по рассказам своих приятелей из ресторанного дела. Не всегда шеф сидит с бумажками, к примеру. У меня есть знакомый - прекрасно работает с мясом, у него ресторан в Питере, он очень часто бывает на кухне. Опять же некий Д.Блинов ) - то на кухне, то в зале.
3
-
Ответить
Когда я думаю, что зашиваюсь на кухне, вспоминаю книгу "Су-шеф. 24 часа за плитой" Майкла Гибни. И понимаю, что у меня воистину халява.
5
-
Ответить
Надо будет почитать, спасибо!
2
-
Ответить
Статья отличная. По бОльшей части правдива и интересна.
2
-
Ответить
Смутили некоторые моменты; странно, что нужно подталкивать людей не резать ‌огурец ножом после резки мяса - а дома они что, доски/ножи беспорядочно используют?? Мне кажется, после школы в крови уже все эти разные доски для разных продуктов с уроков труда, или страшилки про бычьего цепня из биологии :)))
А ещё их учат "шить" мясо. Писали как-то про скандал в ресторане в США, когда гость досмотрелся, из каких дешёвых обрезков склеили его дорогущий стейк - так это приличный ресторан, а что ж происходит в остальных заведениях? Молишься, чтобы товарищ, занимающийся твоим блюдом без термообработки, эти самые руки сначала помыл :(((
2
-
Ответить
Ох как вы ошибаетесь на счет ножей. На каком-то сайте написала комментарий к рецепту, где резали все одним ножом, причем хлебным, так меня все заклевали, что я буржуйка и держу дома 100500 ножей для всего, а они и одним неплохо справляются. Таких людей очень очень много.
4
-
Ответить
Серьезно? Хотя, о чем я говорю.. Когда коллеги увидели, что я мою банан апельсин и яблоко, они сказали, что у меня фобия микробов.
3
-
Ответить
Да. да.
Раньше все, что в кожуре я не мыла, сейчас мою все! :)
-
-
Ответить
Моя подруга до сих пор не моет яйца. И отказывается понимать эту необходимость.
1
-
Ответить
Нююю... Я тоже не понимаю. Если знать устройство яйца. ;) *У него в скорлупе дырдочки, и микробы ходют туда-сюда*
Конечно, про грязные я речь не веду. А те, которые нормальные, мыть? Зачем?
1
-
Ответить
Как по мне они все грязные. А вот в детстве было очень здорово пойти с братом в гости к курам, своровать яйцо и выпить там же) Потом бабушка продала дом, и наши похождения закончились.
1
-
Ответить
я одна из таких )) режу тем ножом, который острее или подвернулся первым. А после рыбы/мяса проще нож сполоснуть и продолжить нарезку, чем держать на подхвате сразу 5 штук
в ресторане-то ясно, что ножи разделены - у них там объемы продукта другие и скорость готовки тоже запрелельная. Им некогда бегать споласкивать каждый раз, а дома это легко
2
-
Ответить
Ну вы то хотя бы споласкиваете, а в видеорецепте, про который я упомянула, резали все подряд не прибегая к ополаскиванию. Мне удобно пользоваться определенными ножами для разных продуктов, и я не заставляю всех этим руководствоваться, но резать стейк (и он превратился в равнину) а потом спаржу ножом для хлеба???? Я не понимаю... :))
1
-
Ответить
нет, это конечно явный перебор :)) не представляю что там с мясом произошло
-
-
Ответить
o! да я шеф-повар! я тоже кладу салфетку под доску и натягиваю пакет на створку шкафа, чтоб сгребать мусор вниз сразу ))))
3
-
Ответить
Ну первые пункты повар узнает в первый день работы, есть санпин и должностная инструкция, которые просто надо разок прочитать. По поводу того, что под доску мусорный мешок..ну если вам совсем на.срать на безопасность продуктов, то вероятно то, что вы три года отучились в крутой школе - коту под хвост. В мусорке могут быть и сырые морепродукты и жидкие субстанции и капельки этого всего будут попадать на блюдо и доски (которые некоторые повара не меняют в течении 10 часов работы, ага). В запаре сложно соблюдать все правила, но если ты привык делать все в соответствии с нормами, то будешь позволять себе только небольшие отклонения. Если ты привык менять перчатки после каждой операции, то ты это будешь делать на автомате. Тут дело совести и профессионализма. Про блюдо дня-хз, конечно, может в большинстве ресторанов это и так, но обычно рестораны продвигают более выгодные блюда, где маржа побольше. вот и весь секрет блюд дня и всяких "выгодных" предложений.
Могу сказать только то, что если в ресторане заставляют готовить из протухших продуктов, берут ингредиенты с пола, тараканы везде бегают и с ними ничего не делают, то зачем в таком месте работать, тратить нервы, время и растрачивать здоровье.
Про то что повар должен знать математику, химию и маркетинг - ну так вообще в кулинарии есть много профессий, да и даже простому повару не помешает знать базовые вещи, например, что происходит с продуктом при термической обработке.
8
-
Ответить
Ну насчет мяса с пола, вообще ни вижу проблем, хоть бы только грязь смыли, потому что оно уже столько нечистот встретило на своем пути, что пол это ерунда. Начиная с того что уже часть трупа и оно не может быть идеально чистым)))
1
-
Ответить