Первый ресторан открылся в 1765 году в Париже, а подавали в нем только суп. Мы же можем выбирать среди сотен заведений и заказывать что душе угодно. Но для многих поход в кафе омрачается тревожными мыслями. Почему так дорого? Вдруг это уже кто-то ел? Давать на чай или нет? (Им же и так зарплату платят.)
Один из авторов AdMe.ru пообщался со знакомым официантом и выведал пикантные подробности ресторанной жизни. Из этой статьи вы узнаете, как кафе обманывают посетителей, какие места лучше обходить стороной и правда ли, что работники общепита пробуют еду из наших тарелок.
Привет, меня зовут Миша, и я 10 лет работаю официантом. Все вокруг считают, что мне несказанно повезло: я приношу и убираю тарелки, а зарабатываю больше, чем мой дядя, который занимается ремонтами. Но для того, чтобы сегодня получать хорошую зарплату, я учился в техникуме, ходил на частные курсы и брал кредиты, чтобы ездить на стажировки в Европу. Даже работал бесплатно, лишь бы получить опыт, без которого в моем деле не продвинуться.
Сейчас я работаю в ресторане, который в моем городе считается одним из лучших. Чтобы попасть сюда, мне пришлось пройти 4 этапа собеседования и 3 месяца работать мальчиком на побегушках. Я должен знать, как и из чего готовится каждое блюдо в меню (это 40–50 позиций + сезонные предложения), сервировать столы, следить за комфортом гостей и показывать чудеса эквилибристики с тяжелым подносом в руках. Работа трудная, но мне нравится.
Из чего же состоит зарплата «офика», как мы себя называем? Как правило, это почасовая оплата + процент от личной выручки, если сотрудник прошел аттестацию. Все остальное — чаевые, которые до массового перехода на безналичный расчет могли составлять 2/3 заработка. Сейчас «чаюхи» дают меньше, да и не всегда мы оставляем деньги себе. Есть и другие схемы:
«чай» скидывают в общий котел, а в конце смены поровну делят между всеми сотрудниками;
чаевые сдают начальству, часть денег возвращается в виде премий.
Одни официанты стараются угодить гостю, другие считают, что берут свое. Помню, однажды гости поели на ₽ 900 и рассчитались купюрой в ₽ 2 000. Наша новенькая Маша не дала им сдачи, а когда люди возмутились, закатила глаза и молвила: «Это же мне на чай».
В удачный день можно заработать и пару тысяч чаевых. Но не все «офики» купаются в деньгах, некоторые едят «Роллтон» и сидят по уши в кредитах. Просто многие из нашей братии любят кутить в дорогих заведениях. Очень уж им хочется расслабиться и посидеть за столом, а не носиться между кухней и залом.
Была у меня коллега Оля, которая однажды сильно поцапалась с официанткой из кафе напротив. Так вот Оленька придумала гениальный план мести. Она отрабатывала свою смену, а потом надевала красивое платье, красила губы яркой помадой и шла в кафе напротив. Оля приходила к своей противнице, делала сложные заказы и по 10 раз их меняла, демонстративно проверяла чистоту стаканов и рассыпала чаевые по столу. Ее жертва жаловалась начальству и требовала не пускать Олю в кафе, но формально моя подруга ничего не нарушала. Правда, денег на месть потратила немерено.
По моим наблюдениям, чаще всего беда случается на банкетах. Судите сами: толпа людей, шум, гам, никто особо не следит, что подают официанты. Что же может произойти? Ну, например, до вашего стола просто не донесут все блюда. Или порции невзначай урежут, а «сэкономленные» продукты пустят на свои нужды. Самые наглые работники могут под шумок взять что-то для себя и приплюсовать это к вашему чеку. Рассказываю, что делать.
Большинство гостей сразу заказывает то, что желает, поэтому нет смысла оставлять меню на столе, где его могут запачкать. Да и при большом заказе нам нужно свободное место, чтобы расставить тарелки. Но часто самих меню просто слишком мало.
На моем старом месте работы было 40 посадочных мест и всего 6 меню. Администратор велел быстро относить меню к другим столикам, но некоторые гости сражались за книжечку в синем переплете. Прятали ее под куртками, ставили на нее тарелки, клали на стул и садились сверху. Если вы пришли в хорошее заведение, просто попросите официанта не забирать меню. Слово гостя для нас закон.
На курсах нас учат, что перед гостем не должна стоять пустая или грязная посуда — это неуважительно и некрасиво. Но если человек 15 минут не прикасался к остаткам пищи, посуду можно убирать. Зато стаканы в некоторых заведениях не уносят из сугубо меркантильных побуждений: вы будете натыкаться взглядом на пустую емкость и, вероятно, закажете еще один напиток.
В хороших ресторанах достаточно положить на тарелку вилку и нож, направив их остриями друг к другу. Для официанта это знак, что трапеза «на паузе». В заведениях попроще персонал может не знать таких тонкостей, поэтому нужно подозвать официанта и попросить ничего не уносить. Только не нужно класть в тарелку салфетку или по-другому «метить» еду — так ее точно уберут.
С салфетками был интересный случай. Зашел к нам солидный мужчина, сделал заказал. Съел почти все и начал воровато озираться по сторонам. Потом достал ручку, написал что-то на салфетке и быстро вышел из зала. Подлетаю к его столу, хватаю салфетку, а там написано: «Не забирайте тарелку — я еще не доел».
Завидев вас, официант подбегает смахнуть крошки со стола или начинает энергично его натирать? Нет, он не помешан на чистоте, скорее всего, ситуация обратная. Махать тряпкой перед носом у гостей непрофессионально. Присмотритесь: может, поверхность липкая или грязная, то есть ее вообще не убирали и засуетились лишь с вашим приходом?
Другой момент. Вы заказали сложное блюдо, и его подали через 5 минут. Зуб даю, это разогретая заготовка. Сколько она пролежала в холодильнике, одному повару известно. С напитками та же история: если их приносят мгновенно, значит, наполненные стаканы уже стояли наготове. Может, 5 минут, а может, и полдня.
Вам принесли блюдо, щедро посыпанное перцем или политое соусом? Просите заменить. Возможно, другой гость не доел, остатки его трапезы «доукомплектовали» и подали вам. Соусы и специи — лучшие друзья поваров, когда нужно замаскировать свои косяки.
Почти каждый, кто узнает о моей профессии, считает своим долгом рассказать анекдот. Один и тот же. Посетитель спрашивает официанта: «А это правда, что вы за нами доедаете?» Тот отвечает: «Ну это еще кто за кем доедает».
В ресторане, где я сейчас работаю, сотрудника, уличенного в «дегустации» блюда, оштрафуют и уволят. Но я знаю много историй об официантах, которых даже бесплатное питание и видеонаблюдение не отвадили от того, чтобы «поклевать» еду перед подачей. Мы называем таких «чайками», а бороться с ними могут только владельцы заведений.
На самом деле «чаек» не так уж много, а вот любителей доедать полно. Особенно в недорогих заведениях, где часто подрабатывают студенты. Я сам трудился в таком в юности, и за гостями в меру своей брезгливости доедали все. Одни брали лишь нетронутую еду в нарезках, других не останавливали даже следы зубов на остатках пиццы.
Пришла к нам как-то парочка. Профессиональное чутье сразу шепнуло мне, что с этими гостями придется намучиться. Как в воду глядел. Сначала они заказали 2 грибных жульена и салат «Цезарь» с курицей. Когда блюда были почти готовы, меня подозвал парень: «Я тут вспомнил, что грибы не люблю. Овощной жульен давайте». Потом был «Цезарь» с креветками, овощи вместо грибов и финальное: «Жульен вообще не надо — мы решили взять омлет».
Когда гость меняет заказ, мы готовим новое блюдо, а предыдущее оплачивает официант. Потому что позиция уже внесена в базу. Во многих заведениях блюдо еще и разбирают на ингредиенты, которые потом идут в другие заказы. С отменами та же история: если заказ внесен в базу, «офику» придется его оплатить. Хотя тут от руководства, конечно, многое зависит.
Не раз слышал истории, когда люди взяли чашку кофе или чая, а через 10 минут официант попросил их уйти. Мол, у них нельзя сидеть с одним напитком (кстати, если вам такое говорят, попросите показать этот пункт в официальных правилах). Но если вы сделали заказ, то можете находиться в заведении хоть до закрытия. А в Starbucks, например, можно сидеть, даже если ничего не купили.
Могут ли вас попросить освободить столик? Если вы нарушаете правила поведения в ресторане или забронировали столик на конкретное время (например, с 19:00 до 21:00), а сидите дольше, то да, могут.
Странно, когда первое, второе и компот в меню стоят ₽ 400, а в бизнес-ланче «весят» всего ₽ 200. Но поверьте, ресторан не работает себе в убыток и прибегает к разным уловкам:
Хотите получить хороший комплексный обед? Возьмите овощной суп вместо мясного, салат на масле, а не на майонезе, и избегайте мелконарезанных блюд. Мясной или рыбный суп, приготовленный в четверг, может стать основой для второго блюда в пятницу. А жирный слой майонеза и мелкая нарезка прекрасно маскируют продукты сомнительного качества.
Себестоимость блюда включает траты на продукты, зарплаты сотрудникам, оплату «коммуналки» и аренды, если помещение не в собственности. Многие рестораны закладывают в стоимость еще и траты на потенциальные форс-мажоры: поломку сантехники, замену проводки или другой срочный ремонт. При этом владелец еще должен что-то заработать — это бизнес. А вот люди, которые к нам приходят, порой настолько жадные, что диву даешься.
Пару лет назад в нашем ресторане проходила акция «Плати сколько хочешь». Почти все гости платили меньше суммы в чеке, но больше всех меня поразила одна барышня в леопардовой шубе. Она заказала самое дорогое блюдо в меню — мясо от шефа за ₽ 3 000. Поглощая лакомство, дамочка то и дело кривилась, но порой забывалась и ее лицо расплывалось в блаженной улыбке. А когда пришло время расплачиваться, она закатила истерику. Блюдо долго готовили (о времени ожидания ее предупредили), недосолили и недоперчили, а официант косо на нее смотрел. Выпустив пар, она бросила на стол ₽ 100 и гордо ушла. Ребята с кухни потом видели, как она уезжает на дорогом «мерседесе».
Во всем мире проводят такие акции. Они помогают ресторанам понять, адекватные ли у них цены, а посетителям дают возможность попробовать что-то новое. Некоторые заведения зарабатывают на «Плати сколько хочешь» даже больше, чем в другие дни. Жаль, что для некоторых людей хорошая задумка сводится лишь к возможности поесть на халяву.
Как считаете, цены в ресторанах обоснованно высокие или их берут «с потолка»? И нужно ли оставлять чаевые, если сумма в чеке и так большая?