11 секретов кондитера, который лично проверяет все рецепты и ставит «диагнозы» покупным сладостям

1 год назад

В некоторых пирожных сейчас столько непонятных ингредиентов, что при покупке не помешала бы консультация опытного кондитера. К примеру, такого, как Андрей. Андрей — автор канала «Десертный Бунбич» в «Яндекc.Дзене». Он проводит всевозможные эксперименты: пробует цветной кофе, сравнивает дорогую выпечку с дешевой и ностальгирует о «том самом тортике из детства». К тому же его блог — это настоящий кладезь полезных советов и кулинарных лайфхаков.

Мы в ADME с удивлением узнали, что практически всегда разбивали яйца не с той стороны и не на 100 % использовали возможности чайного ситечка. А в бонусе к этой статье Андрей рассказал, как приготовить супербыструю и полезную ночную овсянку.

Проверил нашумевший рецепт блинов в бутылке

В оригинальном рецепте предлагается загрузить все ингредиенты в бутылку и потом взболтать до получения однородной массы. Я так и поступил. Но когда стал засыпать муку, столкнулся с проблемой: она застревала в узком горлышке воронки. Я решил протолкнуть ее с помощью палочки для еды и справился довольно быстро. Правда, часть муки рассыпалась по столу.

Чтобы замесить тесто, предлагается встряхивать бутылку в течение 5 минут. Я замучился уже на второй. А после того как я начал выпекать блины и обнаружил на сковороде комочки, моему терпению пришел конец. Я выкинул бутылку с тестом в мусорку.

На мой взгляд, проще приготовить блины обычным способом. Не стоит тратить свои силы, нервы и особенно продукты.

Освоил простой способ разбивать яйца. Правило, которым пользуются профессионалы

Большинство моих друзей просто разбивают яйцо о край посуды, в которой готовят. А это неправильно. В большинстве случаев край миски «потащит» за собой скорлупу. И когда вы раскроете яйцо, осколки, скорее всего, попадут внутрь посуды.

Нужно взять яйцо так, как показано на фото, и ударить его центральной частью (это место с минимальным запасом прочности) об стол, чтобы образовалась трещина. Затем аккуратно раздвиньте пальцы в стороны, и яйцо само выльется из скорлупы.

Если же скорлупа все-таки попала в миску, смочите палец в воде и прижмите осколок ко дну. Он прилипнет к пальцу, и его можно будет извлечь.

Купил цветной кофе, сваренный на машине за $ 25 000

Друзья младшего брата посоветовали мне кофейню, где напитки готовит машина за $ 25 000. Я не большой фанат капучино и заказал его только ради розового цвета, но, похоже, зря. Кофе оказался примерно таким же, как в McDonald’s, только там он стоит ₽ 99, а тут ₽ 295. Надо полагать, это доплата за цвет.

У меня сложилось впечатление, что вместо того, чтобы хвастаться продуктом, ребята хвалятся кофемашиной, которая помогает его сделать. А ведь наличие крутого инструмента — это не всегда залог того, что получится хороший продукт.

Нашел 5 вещей, которые облегчают жизнь на кухне

Расскажу, без чего мне было бы сложно готовить.

У меня на кухне много полотенец. 3–4 всегда висят рядом с раковиной. На пояс вешаю влажное полотенце, чтобы быстро вытирать руки или использовать как прихватку.
Ситечко для чая — суперфункциональная вещь, о возможностях которой многие не знают. Я использую его, когда надо посыпать выпечку сахарной пудрой. А еще так можно добавить в суп крупные специи. Просто положите ситечко с ними в кастрюлю, а после варки извлеките.
С помощью венчиков я готовлю тесто для бисквитов и перемешиваю сиропы для варенья.
Силиконовый коврик и лопатку я использую на все 100 %. На коврике раскатываю тесто и выпекаю изделия. Лопатки незаменимы при варке варенья, замешивании теста и при переворачивании продуктов во время жарки.
Пищевую пленку я покупаю в больших тубах. Это не только средство хранения, но и замена скалки. Я раскатываю липкое тесто, снимаю и выкидываю верхний слой пленки, а потом использую тубу снова и снова.

Попробовал в кафе десерт по цене 3 бизнес-ланчей

Его стоимость — барабанная дробь — ₽ 770. Называется он «Мандарин» и на вид почти неотличим от настоящего цитруса. Его «кожура» — это тонкий слой шоколада, подкрашенного в оранжевый цвет. Внутри — сливочный мусс и желе из кумквата (это такие маленькие «апельсинки»). Всю эту красоту подают на подложке из шоколадной песочной крошки.

Будучи кондитером, я представляю, как это приготовлено. Если в расчет брать только стоимость продуктов, то цена на десерт явно завышена. Но ведь на стоимость влияют еще и аренда помещения, зарплата сотрудников и другие факторы. Поэтому только толщина вашего кошелька определяет, дорого это или дешево. Я бы с удовольствием попробовал данный десерт еще раз.

Стал кондитером и научился мыть ягоды: быстро, много, а главное — правильно

Знакомая решила приготовить свой первый джем из черной смородины, а потом вручила мне баночку для дегустации. Но варенье оказалось испорченным: в нем был песок от непромытых ягод.

Чтобы такого не случилось, нужно:

Положить ягоды в глубокую и широкую миску и залить их холодной водой. Дать постоять 1–2 минуты.
Мыть руками в миске. С крыжовником можно не осторожничать, у него плотная шкурка. А с черной и красной смородиной лучше действовать аккуратно.
В процессе мытья на поверхности будут всплывать листочки, веточки и другой легкий мусор. Его надо собрать рукой и тут же выкинуть.
Горстями вынуть ягоды из воды. Так весь песок остается на дне емкости.
Переложить ягоды в дуршлаг и дать стечь лишней воде.

Чем отличаются эклеры за ₽ 2 100 от тех, что за ₽ 69

Решил провести эксперимент и купил упаковку недорогих эклеров по цене ₽ 69 за 3 штуки. Состав у них длинный и включает растительные жиры, эмульгаторы, консерванты, а также ароматизатор, идентичный натуральному. Эклеры выглядят очень неряшливо, из серии «тяп-ляп, и готово». А вот вкус меня удивил. В пирожных нет дикой сладости, которая обычно есть в продуктах на растительных жирах.

У дорогих эклеров была простая, но аккуратная упаковка. Заварные трубочки ровные, глазурь нанесена будто по линейке. Во время дегустации у меня не появилось ощущения, что пирожные содержат растительные жиры и искусственные ароматизаторы.

Вывод: дешевые эклеры можно есть (хотя состав так себе) — проглотил и забыл. А дорогие — это уже удовольствие. Мы с супругой наслаждались ими 2 дня: отрезали по небольшому кусочку и смаковали.

5 десертов, которые состоят практически из одного сахара

Собрал их все вместе и делюсь с вами.

Жженый сахар, или жженка. Наверняка вы делали такие леденцы в детстве: брали сахар и нагревали его в ложке. Кондитеры называют это сухой карамелью.
Жидкая карамель. Для нее надо растопить сахар с небольшим количеством воды, а затем добавить теплые сливки и сливочное масло. Такую карамель добавляют в «Сникерс», «Марс» и многие другие конфеты.
Конфета «Коровка». Получится, если продолжить нагревать жидкую карамель и добавить немного глюкозного сиропа.
Ириска. Если варить карамель до 150–160 °C, получится тягучий «Кис-кис» или «Золотой ключик».
Пористая карамель (honeycomb caramel). Если в уже нагретую карамель добавить воды, а затем резко охладить, то получится пористый сахар. За рубежом его называют honeycomb — «соты».

На собственном опыте выяснил, как очистить киви от кожуры. Быстро и без усилий

Сперва я мою киви под проточной водой и вытираю полотенцем. С помощью острого ножа срезаю края плода, а затем беру чайную ложку. Аккуратно поддеваю кожуру, вставляю под нее ложку и прохожусь ею по периметру киви, отделяя мякоть от кожуры.

Если ягода слишком большая, то потребуется перевернуть ее и повторить процедуру. После этого я ставлю киви на стол и пальцами стягиваю кожуру с плода.

Тесть принес цветные пирожные. Я запретил их есть

Во время семейного праздника тесть достал из холодильника пирожные: решил показать мне, какие сладости ему подарили на работе. Когда я взглянул на блюдо, я ужаснулся. Пирожные были покрыты белковой глазурью, в которую горе-кондитер добавил столько красителя, что у меня даже пальцы стали цветными, когда я взял одно из них в руки.

В этот момент на кухню зашел брат моей жены Дима и подтвердил мои опасения. Его сын съел без разрешения родителей пару таких кексов. А на следующий день уже ходил в туалет цветными каками, уж простите меня за подробности.

Я в красителях ничего плохого не вижу, но сам стараюсь не использовать их без необходимости. Не знаю, из чего их делают и как они ведут себя в организме, поэтому использую только тогда, когда заказчик просит. В остальных случаях цвет можно создать за счет натуральных ингредиентов типа сушеной малины или манго.

Почему сейчас нельзя купить «тот самый торт из детства»

Недавно ездил в гости к родителям в свой родной город. По такому случаю решил заглянуть в булочную местного хлебозавода. В детстве я обожал продукцию, которую здесь производили. А сейчас состав пирожных и булочек мне не понравился. Слишком много консервантов, стабилизаторов и заменителей. Сейчас я бы их своим детям покупать не стал, даже несмотря на такие низкие цены. Лучше уж сам приготовлю.

Удивительно, но, когда я вспоминаю тот или иной десерт из детства, мне кажется, что он был безумно вкусным. А если я приготовлю его сейчас, то он уже будет не таким. Это связано с тем, что мы любим все преувеличивать в своих воспоминаниях. Иногда на вкус влияли не только ингредиенты, но и атмосфера, в которой мы ели этот десерт. Вот почему невозможно сейчас купить торт, «как в детстве», а жаль. Но всегда ведь есть место для новых открытий и вкусов.

Бонус: стал готовить ночную овсянку. Теперь утром сплю дольше и жена довольна

Утром я не могу есть ничего, кроме овсянки. Но моей жене иногда хочется разнообразия.

В итоге я вспомнил, как мы готовили кашу в походах: с вечера заливали овсянку холодной водой. Та походная каша имела единственный минус: она была невкусной. Но когда ты дома, есть возможность закинуть продуктов, которые добавят вкуса и аромата ночной овсянке. В этот раз мне под руку попались семена льна, сушеная клюква, банан и варенье из красной смородины.

Для приготовления я взял банку объемом 1,5 л с винтовой крышкой. Засыпал 1/3 банки овсянкой, потом залил туда греческий йогурт, добавил остальные сухие ингредиенты и последними выложил бананы. Полил жидким вареньем из красной смородины и почти до краев наполнил банку молоком. Перемешал и оставил на ночь в холодильнике.

Утром овсянка была готова. Жене все понравилось — а особенно то, что таким образом можно придумывать разные вкусовые сочетания.

Интересно, а вы сладкоежка? Любите экспериментировать на кухне или покупаете пирожные и торты в кондитерской?

Возврат? У нас для девочек были шитьё и готовка, а для мальчиков - традиционненько табуретка с трудовиком-алкоголиком.

Поэтому я не за возврат, а за внедрение, да не того маразма, что был раньше, а нормальных уроков домоводства для мальчиков и девочек без исключения - где учат готовить простые, но питательные блюда, убираться, стирать, делать мелкий бытовой ремонт (ну типа лампочку ввернуть, какую-нибудь кран-буксу поменять). Чтобы не было потом бытовых инвалидов, даже если мама берегла "дитачку".

Ответить

4 года назад

Этот комментарий будет опубликован в 2236 году.