На рынке быстрого питания серьезные изменения: на смену ларькам приходят уличные рестораны, которые ориентируются на вкусную и здоровую пищу. Если планы воплотятся, то через пару лет наш фастфуд будет не узнать.

Сидя за столиком у ресторана «Пять звезд» в Камергерском переулке, можно наблюдать такую картину: к кафе Prime, расположенному напротив, подходят посетители и упираются в дверь с табличкой «Закрыто на ремонт». На самом деле это кафе закрыто навсегда. В апреле две сети быстрого питания — «Пять звезд» и Prime — объявили о слиянии: уже до конца года новая сеть планирует сменить имидж и название, обновить меню (над ним будет работать шеф-повар, приглашенный из Лондона), а также значительно расшириться. «Сейчас у нас в Москве пять заведений,  — рассказала “Пятнице” член совета директоров объединенной компании Татьяна Бурделова. — Через пару месяцев их будет двенадцать, а вообще объем московского рынка мы оцениваем на уровне пятидесяти точек. Ежегодно мы собираемся удваивать число наших ресторанов».

Планами расширения делится и хозяин сети ресторанов быстрого питания «Грабли» Роман Рожниковский: «Два новых места у нас появились в прошлом году, еще два откроем к сентябрю, а в ближайшие три года собираемся довести их число до двадцати».

Все это происходит на фоне атаки московских властей на киоски, торгующие едой: многие из них не соответствуют требованиям Роспотребнадзора и, по мнению мэрии, своим внешним видом портят облик города. С начала 2007 года новые киоски и ларьки могут появляться только на конкурсной основе, а старые к концу года должны быть закрыты. Так что рынок фастфуда в Москве обещает измениться до неузнаваемости уже в ближайшее время.

Свобода перемещения

«Грабли», «Пять звезд», «Му-му» представляют быстрое питание нового поколения. Однако лидерами столичного рынка фастфуда пока остаются «Макдоналдс» и «Ростик'c», первыми появившиеся в Москве. Согласно данным компании «КОМКОН» за 2006 год в «Макдоналдсе» побывали 63, 9% посетителей ресторанов быстрого питания, в «Ростик'се» — 24%, следом с небольшим отрывом идут «Крошка-картошка» и «Елки-палки». Зато в новых ресторанах посетитель чувствует себя значительно свободнее. На это и рассчитана концепция фри фло (от английского free flow — «свободный поток», «плавное движение»), которой придерживаются «Грабли» и «Му-му». При выборе блюд посетитель не ждет официанта, а перемещается вдоль витрин с едой, где она либо уже разложена по тарелкам, либо ее можно положить самому, либо это поможет сделать повар. Увеличивает число стационарных кафе и сеть «Крошка-картошка», пока больше знакомая по автобуфетам: в заведениях, расположенных в том числе и в торговых центрах, расширенное меню, кроме того, посетители там могут присесть.

Другая разновидность обновленного фастфуда — fast casual. К этому формату относят себя рестораны сети «Пять звезд»: посетитель сам может брать свежерасфасованную еду, и лишь супы, а также горячие напитки и выпечку ему подает официант на кассе. Существенное отличие от фри фло в том, что в основном здесь предлагаются холодные блюда: горячие бутерброды появились в меню совсем недавно.

Свобода выбора

Главный упрек, который уже не первый год адресуют «Макдоналдсу», а заодно с ним и всему фастфуду, связан с качеством и недостаточным разнообразием блюд. И действительно, в обновленном меню cети «Ростик'c — KFC» не более двадцати позиций, включая гарниры и десерты. Не очень-то богатое меню ресторанов «Макдоналдс» обновляется не чаще раза в год. Но если в Америке и Европе под влиянием кампаний за здоровое питание рестораны «Макдоналдс» стали предлагать больше салатов из свежих овощей, а также фруктов, то в России решили пойти по иному пути. Два года назад в интервью «Ведомостям» президент и старший управляющий корпорации McDonald's Майкл Робертс говорил, что «в России любят рыбу: лосось, осетрину, поэтому у “Макдоналдса” здесь появилась идея создать рыбное меню — наггетсы из лосося». Они появлялись в меню в прошлом году как сезонное блюдо. Сегодня московские рестораны «Макдоналдс» в ответ на моду на азиатскую кухню предлагают креветки в панировке с нежным соусом.

Блюдами восточной кухни обзаводятся и другие рестораны быстрого питания. В летнем меню «Граблей» появятся овощи по-восточному с ростками сои, а также зеленый салат с ростками сои. В «Му-му» стали предлагать салат из курицы и ананасов с острой заправкой. Большой выбор блюд азиатской кухни есть в «Пяти звездах»: сет из роллов и суши с дайконом, роллы «Филадельфия», «Калифорния», суши с угрем, лососем, салат «Сычуаньский».

Рестораны нового фастфуда добавляют к ассортименту диетические блюда. Так, в прошлом году в «Граблях» появилось диетическое меню для занимающихся спортом или предпочитающих щадящий режим питания: это вареные и паровые блюда. «Наша целевая аудитория — люди, которые привыкли к качественной здоровой пище, которые могут себе ее позволить, но у них нет времени подолгу сидеть в ресторане,  — говорит Татьяна Бурделова из “Пяти звезд”. — Лидеры продаж — треугольные холодные сэндвичи и свежевыжатые соки, включая сельдерейный, морковный».

Впрочем, гигантам фастфуда вроде «Макдоналдса» всегда есть чем ответить на старания новичков этого рынка: масштабными рекламными кампаниями и предсказуемостью своего товара. Хотя, с другой стороны, предсказуемость не такой уж недостижимый показатель.

Возможно, определяющими для московского фастфуда окажутся не столько маркетинговые или рекламные стратегии владельцев сетей, сколько изменения в инфраструктуре города, увеличение сегмента street retail, то есть торговых точек, расположенных на первых этажах зданий. Именно с учетом таких возможностей проектируются и возводятся здания в центре Москвы. Один из ресторанов «Пять звезд» расположен в бизнес-центре «Красные холмы», сеть и в дальнейшем планирует развивать street retail.

С учетом перемен в ближайшие годы фастфуд имеет шансы прийти в каждый московский дом или офис. Причем не в виде подостывшей пиццы, привезенной курьером. Это будут полноценные рестораны с большим выбором вкусной и здоровой пищи. А вредную, если что, мы найдем по старым адресам.

Источник: Игорь Гребельников
Пятница