В Москве более 3 тыс. ресторанов, оборот столичного общепита в 2007г., по разным данным, превысил 4, 5 млрд долл. Ежегодные темпы роста ресторанного рынка в России составляют 12—13%, в демократичном сегменте — 20%. Для сравнения: в Европе этот рынок растет на 3% в год, а в США находится в стадии стагнации.

Отчасти по этой причине в России каждый год открываются новые рестораны, хотя вложения в этот бизнес немалые и имеют серьезные риски. Еще относительно недавно считалось, что любой ресторан в России может быть прибыльным. Сегодня рестораторы признают, что гастрономических ресторанов будет меньше; чтобы зарабатывать деньги, будут открываться демократичные заведения. Самые крупные игроки в сетевом демократичном сегменте — "Арпиком", "Макдоналдс", "Росинтер Ресторантс Холдинг", "Сбарро", "Шоколадница".

Не секрет, что большинство успешных рестораторов сделали свое имя на ресторанах с высокой гастрономической кухней, но этот бизнес они поддерживали за счет ресторанов в демократичном сегменте, подтверждает в эфире РБК-ТВ президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Однако сказать, что рестораны высокой кухни себя изживут, тоже нельзя. Рестораны сегмента fine dining тоже имеют спрос, хотя их посетителей намного меньше, чем в демократичных заведениях.

Гость программы "Сфера интересов" на РБК-ТВ, генеральный управляющий компании "Арпиком" Михаил Зельман, соглашается, что большого бизнеса на ресторанах с высокой кухней не построить. Сегодня в целом из бюджета на еду вне дома люди тратят не больше чем 7—8%, тогда как в развитых странах — 50%. Например, в Америке индустрия футсервиса обогнала ретейл просто потому, что там большое количество адекватных предложений по цене, качеству, маркетингу, рассказывает он. Однако нельзя не признать, что в России людей, которые готовы ежедневно обедать и ужинать в демократичных заведениях, в мегаполисах с каждым годом становится все больше.

Надо отметить, что в демократичном сегменте особенно успешны сетевые проекты. Они более технологичны, ими проще управлять, их можно открывать в большом количестве, они более узнаваемы, что в принципе позволяет получить большую прибыль. При этом в ресторане демократичного сегмента вряд ли получится стать популярным шеф-поваром или ресторатором. И еще, выбор кухни в демократичном сегменте не имеет значения, главное — хорошее качество еды и уровень сервиса.

Сейчас рестораторы уходят от широкого ассортимента блюд и сочетания различных кухонь к лаконичному, но стабильному по качеству меню. Основная причина — проблемы с поставщиками продуктов. Рестораторы объясняют: чтобы работать с французской кухней, нужно работать с 15-ю поставщиками, а для ресторанов концепции стейк-хауса достаточно трех-четырех. Кстати, как показывает мировой опыт, на который опираются специалисты, пивные и мясные рестораны (где подают стейки) имеют столетнюю историю успеха.

Источник: РБК